黄田扣肉
距离春节还有几天,平桂管理区黄田镇翟庆善家已经做好了20多碗扣肉。“我们家每年过年都会自己做扣肉,不仅年夜饭吃,也会送给亲朋好友。”他告诉记者。翟庆善还告诉记者,扣肉要选取上好的五花猪肉,经过焯水后在肉上插一些小洞,然后放入冰糖和一些调料进行腌制。待冰糖完全融进扣肉里面之后入锅将肉块炸至两面都呈金黄色。芋头也切块放入热油中,炸至表面结成硬壳。接着把芋头“扣”入肉中,涂洒上调好的蚝油、生抽,在锅内加盖蒸熟,最后将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠后,倒在扣肉芋头上,一道鲜甜美味的黄田扣肉就出锅上桌了。在制作扣肉过程中加入冰糖、蜜糖、红枣等调料,象征美好生活甜甜蜜蜜、红红火火,吃起来香甜可口,肥而不腻,味道鲜美。每到临近春节这几天,村民家中就会时不时飘出扣肉的香味。
过年有甜的味道,也有酸的味道,而这种酸就藏在土瑶深山处。
酸肉,是土瑶人家招待客人和过年必不可少的主菜,它的主料采用本地土猪肉,拌上玉米粉,经过长达一个月的腌制,放到专门烤火的地方悬挂一个月,再次拌上玉米粉放入腌猪肉的缸中密封,把缸倒过来放置,放置半年就可以食用了。经过长期腌制的猪肉,去除了高脂肪和高能量,这样做出的酸肉入口微香,口感纯正,很有嚼劲。餐桌上一盘看似简单的素炒腌猪肉,可是却经过了至少9个多月的腌制,再经过精心的烹制才出炉。
“我们村里几乎每家每户都存酸肉,少则三四十斤,多则上百斤。酸肉存放几十年都不会坏。”平桂管理区鹅塘镇槽碓村村民赵转桂告诉记者。