反式脂肪酸也称反式脂肪，反式脂肪酸可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。它在天然食物中很少存在。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害;后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。生活中常见的人造奶油、人造黄油都属此列。从分子结构分析，这种脂肪酸分子是氢化(两端加上氢原子)以后形成的脂肪酸。

　　食品制造者为了较长久地保存对人体有益的液态植物脂肪，并使它不变质，就采用氢化的加工方式，把液态油脂转变为可涂抹的半固态脂类，这就产生了反式脂肪。其结果是口感、形态得以改变，但是却把无害的植物油变成了与饱和脂肪一样有害的脂肪。因此，精炼油以及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽转变部分不显著，但烹调时还是应尽量避免使油温过高。

　　反式脂肪酸出现在哪些食物里?

　　一般来说，有色、香、味俱全，脆、滑口感等特点的多油食物需要注意可能使用氢化油。反式脂肪酸常存在于人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点、烘烤食物中，如饼干、薄脆饼、油酥饼、油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、炸薯片以及炸薯条、炸土豆片、炸鸡块等食物中。

　　一般情况下，未加工食品所含的脂肪酸大部分是顺式结构的，天然形成的反式脂肪酸主要存在于一些反刍动物的脂肪和奶中，如牛奶、奶酪、肉类等。大部分的反式脂肪酸是在食品加工处理过程中形成的。

　　常见的反式脂肪酸含量高的食物有：饼干及做饼干用的现成配料、生面团;蛋糕及做蛋糕用的现成配料;馅饼皮及做馅饼皮的现成配料;做松饼用的配料;肉桂卷;玉米片、玉米粉饼及玉米粉条;油炸面圈、油酥;冷冻甜点;爆米花、薯条。

　　购买食物时，应注意看清标签说明，凡标有人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等均含有反式脂肪酸。标有精制、精炼字样的油脂也大多含有反式脂肪酸。

　　黑名单：植物起酥油

　　植物起酥油其实是氢化植物油的一种。最早的天然起酥油是猪油，因为它能让饼干酥脆而得名。后来人们将植物油通过氢化技术加工成软硬适度的硬脂，用于面包、糕点等食品生产，这就是植物起酥油。研究发现，植物起酥油中含有大量的反式脂肪酸，会对人体健康造成不利影响。