这个许多爱酒人士梦寐以求的工作背后有怎样的故事?日前，记者来到桂林三花股份有限公司一探究竟。
一天品酒十余杯
见到国家一级品酒师阳俊时，他正在品一批准备新出厂酒，当天他已品了十几个酒样，旺季时(冬季)会更多。
他介绍，品酒过程分为“一看、二闻、三尝、四评”。一看，好的白酒应该是晶莹剔透的;二闻，细细闻出白酒散发出的清香，每一种酒散发出的香味不同;三尝，一般一次入口3毫升，酒要铺满舌面，品味道;最后对酒进行品评和描绘，口述或记下来。
阳俊是目前负责酒体设计工作，所谓酒体设计，就是将不同的基酒(原浆酒)进行勾调再品鉴，形成统一口味。
“每一款酒都要经过勾调，把不同质量、不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。”他说，经过反复的勾调和品鉴后，形成这款酒的小样，经过放大后，形成中样、大样，之后还有生产前样、生产中样、产后抽样，这“六样”中的每一样都要经过品酒师们的多次品尝。
除了酒体设计需要品酒外，在新的原浆酒蒸煮出来后，也要经过“多级品评”，对新酒进行定级后，进行入库储藏，品酒师们必须把酒的优点、缺陷等清楚描绘。
原浆酒入库储藏后，品酒师也要定期进行品鉴。“不是每一种酒都能够放几十年，品酒师要能够判断这缸酒是继续存放还是已经成熟可以使用了。”
如果公司要生产一些高端酒，就需要中国白酒国家评委进行品鉴，胡怀玲进入白酒行业20余年，已连续四届被聘为中国白酒国家评委和全国白酒标准化技术委员会委员。她表示，品酒师级别越高，越要懂工艺、懂产品、懂市场，如今她还要严格做好质量管理、质量控制。
需掌握大量酒类知识
胡怀玲大学学的是发酵专业，进入桂林三花工作一段时间后，公司希望她往品酒师方向发展。“当时公司的一位前辈给我尝了一杯瓷瓶出口的桂林三花酒，那个香、那个绵、那个爽，就那一下，就爱上了桂林三花。”
公司对品酒师的培养下了很多功夫，会定期请公司内外优秀的老师进行培训，还有各类白酒资料库给培训人员进行品鉴。酒类知识、菌种、工艺、原料、品牌、历史渊源等都要学习，再通过自愿报名的形式参加国家品酒师考试。
她介绍，白酒不同于其他酒类，它是通过多菌种进行自然发酵，原料不同，环境中的微生物菌群不同，口味就会不同，所以在味道方面可以千变万化。“所以品酒师在白酒行业可以说最具用武之地，这个‘舞台’可以让品酒师纵情挥洒。”
工作一段时间后，胡怀玲已经是一名国家一级品酒师，为了提高自己的能力，她决定参加白酒国家评委的考试。
她告诉记者，考试分为理论考试和品评两个阶段，考试期间，她大约要品150杯酒。
“白酒分为米香型、浓香型、酱香型、清香型、兼香型等，单单一个浓香型又分为单粮、多粮、川派、淮扬派、鲁派等，而兼香型更是包含浓兼酱、酱兼浓、浓兼清等。”胡怀玲说，考试中她不仅要尝出白酒的香型和流派，写出口味、原料、工艺特点，还要对其质量高低做出评价，分析质量缺陷及原因，因此必须掌握大量的白酒知识。
热爱方能尝出杯中百味
作为白酒品酒师，生活中有很多禁忌。胡怀玲表示，品酒师要有敏锐的嗅觉和味觉，平时要尽量待在没有强烈味道的环境中。“我们不能喷香水，不能化妆，就连护肤品也是无香的，桂林人喜欢吃酸吃辣，但为了保护味觉，我几乎也不吃辣。”
在她看来，品酒师甚至不能“自由地”生病。第二次考国家评委前，她患上重感冒，为了尽快好起来不得不打点滴。“可之后我感觉嘴里不断泛出苦味，味觉全给破坏了，当时内心完全是崩溃的，几乎想放弃考试。”幸运的是，考试前期她的身体逐渐康复，凭借着丰富的经验，她成为那一届广西唯一考上的国家评委。
想要成为优秀的品酒师，天赋非常重要，同时也要有很强地自律心，并热爱这份职业。“品酒其实是有些痛苦的，因为白酒的度数相对偏高，一天品太多的话舌头会不舒服，但因为内心对酒的热爱和欣赏，我还是非常享受自己的工作。”
生活中，胡怀玲也会多接触、多了解酒。作为白酒国家评委，她不仅要品桂林三花酒，也要品其他品牌的白酒，并与对方酒厂交流。“全国白酒标准化委员会米香型分技术委员会秘书处落户桂林三花，也就是说桂林三花公司要承担起制订中国米香型白酒国家标准的重任。作为三花公司的国家评委，担子会更重一些，应对整个行业发展有总体的认识和了解，并随时掌握行业发展的新动态，这样才能领导中国米香型白酒标准化进程，把控企业的技术进步方向。”说这句话时，她脸上的神情是既凝重又自豪的。
记者唐霁云 林扬
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