吃货的福利!桂林又一道名菜进入地方品牌保护之列
阳朔啤酒鱼制作有了标准
讯（桂林晚报记者刘舒慧 文/摄）“游漓江，品啤酒鱼。”来到阳朔，游客的餐桌上必有一道当地特色菜——— 阳朔啤酒鱼。说起这道阳朔特色菜，国内外许多游客慕名而来。
近日，记者从阳朔县工商行政管理质量技术监督局了解到，广西地方标准《阳朔啤酒鱼制作技术规程》(征求意见稿)初步形成，下一步将呈报给区质监局，审定通过后将成为广西首个地方特色菜制作标准。
啤酒鱼讲究汤汁色泽呈褐红色，酒香肉鲜质嫩。啤酒鱼也是阳朔“名片”
26日，记者来到阳朔西街发现，街上几乎每家餐厅都会用“啤酒鱼”这道菜招徕顾客。
在西街一家啤酒鱼形象店里，记者看到，专业的杀鱼师傅将漓江鲜活淡水鱼清理干净，再交由专业的啤酒鱼厨师进行制作。
店里厨师徐永清介绍，啤酒鱼制作讲究，一般店里会选用大小大致统一的漓江鲜活淡水鱼，鱼的宰杀处理交由专业的师傅处理干净，再由专业的啤酒鱼师傅进行制作。一般啤酒鱼辅料由西红柿、辣椒、姜、葱、蒜组成，炒锅烧热后下油，将带鳞的鱼用大火将鱼鳞煎至金黄，再将炒锅洗净烧热淋油，将辅料略炒，然后加入啤酒等，放入制好的鱼焖至入味即可装盘。
“我们店里有5名专门做啤酒鱼的厨师，每位厨师专门只做这道菜。到旅游旺季时，店里师傅一人每天最多可炒上100多条啤酒鱼。”徐永清介绍。
据悉，阳朔啤酒鱼在上世纪80年代开始出现。相传，在上世纪改革开放初期，啤酒在当时虽是新鲜食品，但在漓江游船上却是游客常饮用的酒类之一。相传，为了满足游客对菜肴的新需求，一些厨师烹制漓江鱼时加入了啤酒，新鲜的漓江鱼加上啤酒，使得菜肴香气浓郁、肉质鲜嫩，味道鲜美。此后，厨师们争相模仿。
随后，阳朔啤酒鱼凭借着现宰、现烹所保有的新鲜度，以及当地水域出产的原生态原料与舶来品啤酒融合的独有味道和鱼类富含优质蛋白质的天然优势，成为了一道经典的地方性美食。
在地方政府持续推动下，特别是2004年由阳朔县人民政府、阳朔餐饮烹饪协会等主办的首届唐人街啤酒鱼王争霸赛以来，阳朔啤酒鱼成为了阳朔美食的一张亮丽的名片。
啤酒鱼走标准化之路
“阳朔啤酒鱼是阳朔的经典美食，进一步规范制作技术，促进餐饮企业的标准化、规范化发展成为必由之路。”县工商质监局局长梁文强表示道。
记者从阳朔县工商质监局了解到，广西地方标准《阳朔啤酒鱼制作技术规程》的制定任务由《广西壮族自治区质量技术监督局关于下达2016年第五批广西地方标准制定(修订)项目计划的通知》下达，由阳朔县人民政府提出，桂林旅游学院、阳朔县工商行政管理质量技术监督局、桂林市餐饮协会等负责编制任务。
12月2日，阳朔县组织召开了广西地方标准《阳朔啤酒鱼制作技术规程》(初稿)征求意见座谈会。座谈会上，阳朔县政府、阳朔县工商质监局等有关领导，大师傅啤酒鱼、谢三姐啤酒鱼、彭大姐大排档3家啤酒鱼行业业主代表及2名有关专家参加会议。会上，形成标准征求意见稿，下一步将呈报区质监局审定。
记者在初步的《阳朔啤酒鱼制作技术规程》上，看到该规程主要适用于阳朔啤酒鱼菜系的操作，其中规定阳朔啤酒鱼宜选用漓江水域的鲜活水鱼类及采用漓江水或水源酿造的啤酒进行制作，辅料包括辣椒、姜、葱、蒜、西红柿，以及包括主料带鳞的鱼和不带鳞的鱼的处理方法、烹调方法、盛装鱼传送等内容。
通过以上规定，阳朔啤酒鱼质量要求需达到外观要自然、无碎烂现象，汤汁浓厚，汤汁色泽呈褐红色，酒香肉鲜质嫩。
核心提示：记者从阳朔县工商行政管理质量技术监督局了解到，广西地方标准《阳朔啤酒鱼制作技术规程》(征求意见稿)初步形成，下一步将呈报给区质监局，审定通过后将成为广西首个地方特色菜制作标准。
保护桂菜饮食文化
记者从阳朔县工商质监局了解到，阳朔全县共有200多家大大小小的餐厅制作啤酒鱼。
“阳朔啤酒鱼流传至今，实际上很多厨师都没有吃过真正的啤酒鱼，每家餐厅制作的啤酒鱼基本上都是根据厨师自身喜好来进行制作，水平参差不齐，游客很多时候可能吃不到真正的啤酒鱼。”阳朔县工商质监局副局长黄明生表示，啤酒鱼是阳朔餐饮业菜单上必经营的一道菜，为让游客品尝到真正的啤酒鱼，制作广西地方标准《阳朔啤酒鱼制作技术规程》是非常必要。
一家啤酒鱼店的行政总厨认为，许多餐饮店经营的啤酒鱼与传统的阳朔啤酒鱼制作规范相距甚远，烹饪方法各式各样，调料不一，整体来说不利于游客对阳朔美食的享受。“阳朔啤酒鱼标准化后，一方面，在培训啤酒鱼师傅时更趋标准化，对厨师的工作也更加有帮助，利于厨品稳定;另一方面，啤酒鱼标准化后，游客可以品尝到最传统的啤酒鱼风味，给顾客留下美好的旅游体验。”
处理好的漓江鱼。梁文强介绍，运用标准化原理、采用标准化手段，通过掌握阳朔啤酒鱼使用原材料、制作工艺与口味特点，提炼出阳朔啤酒鱼色、香、味、形的浓郁地方特色，确保菜肴安全、卫生，为桂菜优秀饮食文化的保存、保护、传承、创新、发展开辟出新的途径。
“此外，制定阳朔啤酒鱼标准也是保护本地特色品牌的一种方法。”梁文强表示，现在做好阳朔啤酒鱼的标准化，可以规范这个行业，更有利于固化本地品牌。
据了解，桂林市商务局于2014年发布了《桂林油茶标准》，未来还将陆续《桂林荔浦芋扣肉标准》、《桂林禾花鱼标准》、《桂林醋血鸭标准》等地方规范。桂林市商务局相关人士表示，政府通过建立规范化标准，渐渐引导特色商品品牌的规范经营，让消费者享受到优质的环境和服务，是桂林提倡商贸流通业标准化建设，以及提升桂林商业品牌产品档次，提升桂林形象和宣传桂林的重要一步。