在前不久举行的恭城月柿节上，《恭城油茶服务质量规范》(以下简称《规范》)和《恭城油茶制作技术要求》(以下简称《要求》)两项广西地方标准正式发布。从此以后，恭城油茶的制作可谓有章可循。
近年来，我市大街小巷开了不少油茶店，其中最负盛名的就是恭城油茶。2014年，市商务局也曾发布过《桂林油茶标准》以对油茶制作的各个方面进行规范，不过并没有严格区分不同地区油茶的不同。
那么，恭城油茶的制作有何不同?随着标准出台，拥有自治区级非物质文化遗产以及广西首个小吃类地方标志商标等“头衔”的恭城油茶将迎来怎样的发展?
1
“打”出来的恭城油茶
每天早上五点，恭城百川油茶的吴姐就要起床开始一天的油茶工作了。她的油茶店已经开了近十年，是恭城最早的几家油茶店之一。
近年来，不只在恭城，市内大街小巷也开起了不少油茶店，从早茶到夜宵，都能看到喝油茶的身影。
而最负盛名的恭城油茶，也有着不同的制作技术。在出台的《要求》中，就给恭城油茶的内涵进行了界定。
把提前准备好的花生、姜、蒜米和必不可少的茶叶，放入油茶锅中进行炒制加热后，就开始使用特有的油茶槌捶打这些原料。恭城油茶的制作有“一打二擂”的说法，不仅应轻轻捶打，还应用力碾压，控制火力大小，确保油茶锅不焦底。在捶打后，加入开水煮沸，水温要高，因为一加入就煮沸的油茶往往最好喝。最后，用油茶隔把油茶分别滤入碗中，加入葱花和米花等就是一碗香浓的恭城油茶了。
“恭城油茶的制作，区别就在一个‘打’字，比如灌阳的油茶主要就是煮，也有的地方是炒。因此在标准中，给出了恭城油茶制作的三件套工具，即油茶锅、油茶槌和油茶隔，也用来区别不同地方的油茶。”对此，恭城瑶族自治县工商质监局标准计量股股长陈政这样解释。
在《要求》中，恭城油茶的色泽要求“金黄或淡黄”，滋味气味则要求“辛辣回甘”，这也明显区别于2014年市商务局出台的《桂林油茶标准》中“色泽黄褐”和“略苦回甘”的感官要求。
2
强调民族特色性
除了制作技术要求外，同时出台的《规范》也对恭城油茶的服务餐饮场所进行了规范。
《规范》从经营场所的外观和布局，设施设备及厨房管理，服务质量中的接待用语、行为仪表，质量目标管理以及民族特色中的服装、就餐设施、食品和历史文化、装饰等八个方面进行了制定。
显然，在新出台的服务规范中，不仅把恭城油茶的技术独立出来，还更加强调恭城油茶的民族特色性。
在经营场所方面，除了符合相关的国家规定外，油茶企业还应与周围已有建筑相适应和统一，具有地方风格和特色。而在民族特色上，规范中指出服务人员宜穿着瑶族传统服装，餐具、桌椅等就餐设施也宜突出瑶族民族特色，并指出宜在油茶店的醒目处，推介恭城瑶族特色文化。
这就让恭城油茶的特色得到了进一步突显。记者也看到，目前恭城县城的部分油茶店，也开始有意识地培养民族特色了。
在恭城县城的凤凰山斑鱼馆和五福春大酒店，除了五花八门的油茶糕点外，服务人员都身着瑶服，而这种浓郁的民族气息则给食客带来了别样享受。午餐和晚餐时，凤凰山斑鱼馆的服务人员还会在大厅表演独具特色的民族舞蹈，五福春也在门口摆出了油茶制作的体验区，以此来宣扬民族文化。
“恭城油茶是富有民族特色和地域特色的传统饮食，距今有1000多年历史，是恭城瑶族饮食文化的精髓。”陈政表示，现在越来越多的餐馆开始重视民族文化，努力做出自己的特色。
核心提示：近年来，我市大街小巷开了不少油茶店，其中最负盛名的就是恭城油茶。2014年，市商务局也曾发布过《桂林油茶标准》以对油茶制作的各个方面进行规范，不过并没有严格区分不同地区油茶的不同。
3
规范与品牌发展的难题
对于双标准的出台，业界的反应也是有赞有弹。
“《要求》中的标准和传统手工油茶的做法、流程基本一致。但是对于口味方面，有的油茶店也有自己的风格，还有的油茶部分流程已从传统纯手工制作进入工业流程，标准在这方面的体现就有些滞后。”桂林恭城油茶文化发展有限公司负责人陈爱民说，“因此整体来说，标准的出台对整个行业影响不大。”
实际上，双标准更多还是给恭城油茶的品牌之路进行铺垫。
据了解，目前恭城县共有油茶60家，不少餐馆都会同时引入油茶作为餐品，作为一种食品种类，恭城油茶店遍地开花，也是近几年的事情。
“以前，大部分人都是在家自己打油茶，当时县城正儿八经卖油茶的也就二三家。”陈爱民说，“从2011年开始吧，随着人们消费多样化，制作和出售恭城油茶的企业、商户也越来越多。”
随着油茶店的增多，五花八门的制作工序让油茶的口味越来越难以得到保障，而大排档式的经营模式，也难以让恭城油茶立起真正的口碑效应。
“双标准是推荐性的，也是方向性的，并不是强制性，给企业留有较大的发展空间。因此，各油茶企业应有自己的具体操作规范。”陈政表示，“双标准以专业和权威的方式使得恭城油茶起到了一个正本清源的作用，同时唤起民众的品牌意识、标准意识，这也是为下一步把恭城油茶产业做起来的基础。”
4
民族饮食期待产业化崛起
不管是在恭城政府工作报告还是“十三五”发展规划中，培育壮大的油茶产业都成为了一个重要内容。
在2016年的恭城政府工作报告中明确写道，要规范引导县内外知名企业，以连锁经营的方式，提升“长寿密码、恭城油茶”的品牌效益。此外，恭城油茶催生的系列产业也正在逐步完善。据了解，目前恭城建立有数十个茶叶基地，油茶配套的饮食糕点、生姜、茶叶种植也形成产业发展起来，制作浓缩油茶的公司也应运而生。如今，恭城有较大规模产值的浓缩油茶企业5家，一条完善的产业链正在带动一个亿元市场。
“恭城油茶要实现产业化、品牌化，就要坚持标准先行，以标准为导向，以标准助推恭城油茶产业的发展，从原材料规范化到产品形态、产品链以及文化载体等方面进行规范，以标准引领恭城油茶走向国际市场。”陈政表示，“因为双标准的特性，虽然适用于全市范围内的油茶店，但难以起到真正的管控作用。如何让恭城油茶更加规范地走出去，接下来要更加注重产品标准的打造，比如针对浓缩油茶的制作工艺怎么规范，让恭城油茶产品化、产业化，才能更进一步地推广。”
记者吴思思 文/摄