回锅肉主料：五花肉600克洋葱头一个青椒一个青蒜苗4棵辅料：郫县豆瓣酱2勺生抽一勺花椒十几粒大料2个白糖一小勺姜末蒜末回锅肉的做法：1。五花肉冷水下锅，锅里放入煮肉料，煮肉的水里放花椒十几粒、大料2-3个、香叶2-3片、桂皮一段、姜片4-5片、茴香籽少许、一勺盐。2。肉煮开后，小火煮20分钟。3。煮好的五花肉捞出晾凉后切薄片，越薄越好。4。洋葱和青椒切块。5。青蒜苗切段。6。锅里放入十几粒花椒2个大料小火爆出香味后捞出扔掉。7。留底油倒入五花肉翻炒至肉里的油脂分泌出来，肉片微微卷起为好。炒肉的时候会有少量油脂溅起，开小火即可缓解。8。加入2勺郫县豆瓣翻炒1-2分钟左右，加入一勺白糖，白糖的量以吃不出甜味为上，以达到提鲜的效果。9。倒入青椒和洋葱翻炒变软后放入少许生抽。10。出锅前放入青蒜苗。11。这道菜不用放盐，因为煮肉的时候已经加了盐，炒肉片的时候加入的郫县豆瓣里的咸味已经足够了。回锅杏鲍菇主料：杏鲍菇1个红辣椒1根韭菜1小把辅料：生粉少许鸡蛋一个郫县豆瓣一小勺老干妈豆豉一小勺盐少许鸡精少许姜蒜末少许色拉油适量回锅杏鲍菇的做法：1。主要材料：杏鲍菇、红辣椒、韭菜。韭菜只选用了梗的部分，叶的部分炒的时候容易出水分，就另作他用了。2。韭菜切成段，辣椒切丝3。杏鲍菇也切成片4。鸡蛋打散，先把杏鲍菇片粘上蛋液6。平底锅烧热，放适量的油，把粘有蛋液和生粉的杏鲍菇片，小火慢慢煎炸7。煎成略微金黄色就可以了。8。锅里重新下少许油，放入姜蒜末炒香，再放一小勺郫县豆瓣和一小勺老干妈香辣豆豉9。炒出香味后，倒入杏鲍菇片翻炒，最后再倒入韭菜段和辣椒丝翻炒。出锅前放少许的盐和鸡精即可。10。香辣的下饭菜，回锅杏鲍菇。小贴士1：口味比较清淡的朋友，最后出锅的时候也可以不用放盐了，因为郫县豆瓣和老干妈豆豉都是咸的。2：杏鲍菇粘生粉，目的是煎炸过后，变得有些焦脆的口感回锅鲫鱼用料：鲫鱼1条红绿美人椒各三个泡野山椒适量干辣椒适量干花椒适量料酒适量生抽适量姜蒜适量小葱适量芹菜1根秋霞鱼作料1勺郫县豆瓣酱1勺白糖少量回锅鲫鱼的做法：1。洗干净，洒盐，料酒码上。放一边2。把美人椒。泡野山椒切粒，，如果比较喜欢泡椒味可以多放一些泡姜泡辣椒，，芹菜切段，小葱，姜蒜准备好。3。鱼作料，，只需要三分之一就行了。4。上锅，下油，油烧辣后放入干辣椒干花椒，美人椒，姜蒜，芹菜，泡椒一起爆炒5。然后放入一勺郫县豆瓣酱，少量白糖，一勺鱼作料，少许生抽，继续翻炒6。然后把作料赶到一边，把码上盐的鱼稍微用水冲一下，然后放到锅中，注意翻面，注意头尾，不能把火开大了，以免把作料和鱼炒糊。7。一定要注意翻面哟，，然后两侧都放一点鸡精，起锅，，洒上葱花。回锅藕片用料：莲藕淀粉小香葱豆瓣酱甜面酱姜蒜回锅藕片的做法：1。莲藕洗净，去皮。2。然后切成片，不要切太厚。3。然后撒上淀粉，让藕片均匀的沾上淀粉。4。锅里热油，油比平时炒菜要多一些。然后下藕片煎一分钟左右。5。准备姜蒜切碎6。锅里留下煎藕片的底油，如果油太多就倒一些出来。接着下姜蒜爆香。7。加一勺豆瓣酱8。一勺甜面酱9。翻炒出香味。10。再加入藕片继续翻炒。11。最后加入小香葱。加盐调味即可。12。装盘上桌。彩椒回锅牛肉用料：卤牛肉适量青椒，红椒，黄椒等量少许洋葱适量香菜少许姜少许大蒜少许辣椒酱少许新鲜花椒少许酱油，醋少许鸡粉适量香油1勺胡椒粉适量彩椒回锅牛肉的做法：1。材料准备好，洗干净备用2。配料全部切成块状3。卤牛肉切好备用4。放入土菜油，将花椒，大蒜，姜一起放入油锅中煸炒出香味5。先放入牛肉炒熟，然后放入彩椒洋葱一起炒，放入酱油，胡椒粉，辣椒酱，新鲜花椒等佐料6。一起下锅7。最后放醋，鸡粉即可起锅8。美味的彩椒回锅牛肉完成回锅豆腐主料：豆腐酱油辅料：食用油200克豆瓣酱1汤匙盐3克洋葱适量木耳适量白糖1茶匙胡萝卜1段葱适量回锅豆腐的做法：1。木耳提前泡发。2。豆腐切三角片。3。电饼铛倒油，放入豆腐煎制。4。煎至豆腐两面金黄。5。盛出备用。6。洋葱，胡萝卜切片。7。炒锅倒油，小火炒香豆瓣酱。8。豆瓣酱炒出红油后放入洋葱，胡萝卜煸炒。9。放入木耳，盐，白糖。10。加适量酱油。11。加少许水。12。放入豆腐，大火煮开后改小火慢炖。13。炖至汤汁快收干时放入葱丝，翻炒均匀即可关火。14。盛盘即可。原文标题：大刀回锅肉在上世纪70、80年代各类四川菜谱中，开篇猪肉菜类的首席菜品往往都是“回锅肉”。这道有着浓郁地方风味的大众化菜肴，起源于民间祭祀，用煮熟的肉拜祭先人之后，再把肉拿回家加调料回锅炒热吃。据说新中国成立前，成都学徒工帮老板干活，每月只有初二、初十六两次打牙祭，三年打完七十二次牙祭，才算师满。而这七十二个“牙祭”，都离不了“回锅肉”。如今，回锅肉依然是广大劳动人民喜欢的过瘾肥肉之一。不过如今全国人民吃到的回锅肉，正味的几乎很难见到，这从较权威的《中国菜谱·四川》上可以看到：其一，回锅肉用的是带皮猪后腿肉，而不是现在的五花肉；其二，郫县豆瓣与甜面酱的比例是5:4；其三，要用饴糖、糖色、精盐、香料混合熬制的“红酱油”；其四，在炒制回锅肉片时，用的是熟猪油而不是色拉油之类。在四川，回锅肉的形式多种多样，有几十种之多，烹调方式基本一样，只是配菜不同而已，也有方法特殊而自成一格的“林派回锅肉”。“回锅肉”在成都又名“熬锅肉”，其堂弟“旱蒸回锅肉”，主料不采取汤煮而用旱蒸，烹制不用炒而用贴的方法成菜。故有肉的原味消失少，颜色红亮，富于脂肪，味浓而香的特点；其表妹“生爆盐煎肉”，是用生肉片直接爆炒，加豆豉而不加甜面酱；其表兄“酱爆肉”则取出了调味中的豆瓣而加重了甜面酱；其舅子老表还有：青椒回锅肉、盐菜回锅肉、莲白回锅肉、豆豉回锅肉、鲊海椒回锅肉等。我八岁时就开始向母亲学习炒回锅肉，不过母亲放的甜面酱要多于豆瓣酱且还要加泡椒、泡姜、和醪糟汁。特别是酱之味与泡菜之道在高温之下相互倾诉而深深地融合，那股和灵魂一起飘散的奇异之香，只有恋爱中的回锅肉才会拥有。这里，我要隆重介绍回锅肉的乡下堂兄“大刀回锅肉”。当我第一次听到“大刀回锅肉”这名字时，脑海中立马掠过“大刀向鬼子们的头上砍去”的画面和旋律，接着是一大片一大片的回锅肉呼啸着，亮闪闪地向人们敞开的胃口砍去。“大刀回锅肉”的身份证名叫“连山回锅肉”，因出自四川广汉市附近的连山镇而得名。在上世纪90年代初，这个不起眼的小镇，因一家饭店烹制了一道特大号回锅肉菜而声名远播，由于片片回锅肉明晃晃的像一把把大刀，故得“大刀回锅肉”之混名。“大刀回锅肉”选取猪后腿的二刀肉，顺长切片，每片长者可达24厘米左右。其形粗犷豪放，刀法精湛犀利，加上其配料又和一般回锅肉有所不同，以至吸引了全国八方宾客以在“大刀”上舔味为快，从而使整个连山镇一年四季都充满了回锅肉的香辣味道。真是“山上、山下，风展一片片回锅肉如画”。、诗人杨黎是“回锅肉”的爱好者。上世纪80年代，杨黎在成都新二村用他亲自上灶烹制的“杨氏回锅肉”、“杨氏红烧肉”款待了一大批来自全国各地的流浪诗人。在最近的一次聚餐上，他对我说，炒回锅肉用蒜苗才是最正宗的，用青椒或其他什么的做配料都算假回锅肉。莽汉诗人梁乐是见不得回锅肉上桌的，本来大伙正热烈地喝酒扯淡，但只要一盘热气腾腾的回锅肉上桌，他便立马眼睛一亮放下“酒囊”，做起“饭袋”来，并高喊服务员拿米来。等一碗白米饭下肚，一个饱嗝一打，万念俱灰，酒也喝不下去了。我在北京南新仓天下盐《连环绘食画》菜谱中，是这样对“传统回锅肉”进行描述的：传统回锅肉=60、70年代回锅肉，川菜中的国学之一。在蒜苗和青椒的横撇竖捺中，方块肉字厚实油亮，并在炒香的豆瓣和甜面酱重叠的情景中，味道源远流长。酱爆回锅肉1。取猪后腿肉一斤半，烧个红锅烙煳肉皮，接着在温水中浸泡、刮洗肉皮呈金黄。2。入锅内加水煮15分钟左右捞起，切肥瘦相连的片。3。炒锅放中火上，下菜油烧五成热时，将肉片下入炒转，撒少许盐炒至吐油时，下醪糟汁及泡姜泡椒炒出香味，然后将其拨在锅的一边。4。下豆瓣、黄酱、甜面酱炒出香味后，与肉片等合炒均匀，再把蒜苗段加入炒熟就可上桌了。