离开枝头的香蕉会逐渐变黑，不过，和别的水果慢慢腐败变质不一样，香蕉变黑是一种病菌惹的祸。
当香蕉在大田里茁壮生长的时候，病原菌就潜伏在它的体内。采摘后的香蕉还是青涩的，在运输过程中才会逐渐变软变熟，病原菌的真实面貌也就慢慢显露出来。
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这种病菌名叫芭蕉炭疽菌(Colletotrichum musae)，是香蕉变黑变坏的罪魁祸首，被害的香蕉起初会长褐色、黑褐色的小圆斑，随后多个圆斑迅速扩大融合，2～3天之内整根香蕉就会完全变黑，果肉也会发生腐烂。
炭疽病原菌不仅可以直接穿透角质层伤害香蕉，还会从伤口、气孔等组织入侵香蕉的体内。含糖量高的香蕉容易感染炭疽菌，夏季温湿度过高，香蕉发病程度较重，冬天低温干燥，病害较轻。
芭蕉炭疽菌对人体没有危害，即使感染了炭疽菌的香蕉，也是可以食用的。如果香蕉表皮有些许黑斑出现，证明这根香蕉已经完全成熟，买回家即可食用，可若是香蕉果肉也出现变黑的情况，就不要考虑食用了，极有可能已经发生了腐败变质。
香蕉剥开之后，在桌子放置一段时间也会变黑，可不是炭疽菌惹的祸，而是因为香蕉皮中的酚类物质和多酚氧化酶发生了化学反应，生成了一种黑色素，当然也不会影响正常食用。
为了不让香蕉变黑，你可以这样做：
尽量不要碰伤香蕉的表皮，用保鲜膜包裹整个香蕉；
不要把香蕉和其他水果混放；
常温下，把香蕉放置在阴凉干燥处，不要放进冰箱；
一旦香蕉表皮出现黑斑，应当尽快食用。
