【营养配餐师培训教程第三版】

第一章：营养基础知识

1、1 营养素的分类和功能

营养素是维持生命、生长发育和健康所必需的物质，根据其化学性质和生理功能，营养素可分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。

1、1.1 蛋白质

蛋白质是生命活动的主要物质基础，是构成细胞和组织的基本成分，蛋白质具有调节生理功能、维持酸碱平衡、免疫功能等多种功能。

1、1.2 脂类

脂类是人体能量的主要来源，也是维持正常生理功能的必需物质，脂类包括脂肪和类脂两大类，具有储存能量、保护内脏、维持体温等功能。

1、1.3 碳水化合物

碳水化合物是人体的主要能量来源，也是维持正常生理功能的必需物质，碳水化合物包括糖、淀粉和膳食纤维等，具有提供能量、调节血糖、促进肠道蠕动等功能。

1、1.4 矿物质

矿物质是人体生命活动的重要物质基础，对维持生命活动、生长发育和健康具有重要作用，矿物质包括钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、碘等多种元素。

1、1.5 维生素

维生素是维持人体生命活动、生长发育和健康所必需的一类有机化合物，维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类，具有调节生理功能、抗氧化、增强免疫力等功能。

1、1.6 水

水是人体生命活动的基本物质，对维持生命活动、生长发育和健康具有重要作用，水具有调节体温、运输营养物质、排泄废物、润滑关节等功能。

1、2 营养素的来源和推荐摄入量

1、2.1 蛋白质

蛋白质的主要来源有动物性食物（肉、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷物），推荐摄入量因年龄、性别、体重和活动水平而异。

1、2.2 脂类

脂类的主要来源有动物性食物（肉、蛋、奶）和植物性食物（植物油、坚果），推荐摄入量因年龄、性别、体重和活动水平而异。

1、2.3 碳水化合物

碳水化合物的主要来源有谷物、薯类、豆类、水果和蔬菜，推荐摄入量因年龄、性别、体重和活动水平而异。

1、2.4 矿物质

矿物质的主要来源有动物性食物、植物性食物和矿泉水，推荐摄入量因年龄、性别、体重和活动水平而异。

1、2.5 维生素

维生素的主要来源有动物性食物、植物性食物和保健品，推荐摄入量因年龄、性别、体重和活动水平而异。

1、2.6 水

水的主要来源有饮用水、饮料和食物，推荐摄入量因年龄、性别、体重和活动水平而异。

第二章：营养需求与评估

2、1 个体差异与营养需求

个体差异是指不同个体在生理、心理、社会等方面的差异，营养需求是指个体为维持生命活动、生长发育和健康所必需的营养素的数量。

2、2 营养评估方法

营养评估方法主要包括膳食调查、体格测量、实验室检查等，膳食调查是了解个体膳食结构和营养素摄入情况的重要方法；体格测量是了解个体生长发育和健康状况的重要方法；实验室检查是了解个体营养素水平和代谢状况的重要方法。

第三章：营养配餐原则与方法

3、1 营养配餐原则

营养配餐原则是指在制定膳食计划时，应遵循的基本原则，包括平衡膳食、适量摄入、食物多样性、适时适口等。

3、2 营养配餐方法

营养配餐方法是指在制定膳食计划时，采用的具体方法，包括食物交换法、能量密度法、营养素密度法等。

第四章：特殊人群的营养配餐

4、1 孕妇的营养配餐

孕妇的营养需求因孕期不同而异，孕妇的营养配餐应注重补充叶酸、铁、钙等营养素，保证胎儿的正常生长发育。

4、2 婴幼儿的营养配餐

婴幼儿的营养需求因年龄阶段不同而异，婴幼儿的营养配餐应注重补充蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素，保证婴幼儿的正常生长发育。

4、3 老年人的营养配餐

老年人的营养需求因年龄、性别、体重和活动水平而异，老年人的营养配餐应注重补充钙、维生素D、B族维生素等营养素，预防骨折和老年痴呆等疾病。

第五章：营养配餐实践与案例分析

5、1 营养配餐实践

营养配餐实践是指在实际工作中，运用营养学知识制定膳食计划的过程，营养配餐实践应注重个体差异、营养需求和营养配餐原则。

5、2 案例分析

案例分析是通过具体案例，分析营养配餐过程中的问题和解决方法，提高营养配餐能力的方法，案例分析应注重问题分析、解决方法和经验总结。