高温天大厨经受70°C“烤”验 感情都倾注在了菜里面

阿武师傅在给全羊刷油   　　炎炎夏日，食客们喜欢躲进空调房里，吃着热乎乎的美食，这是非常酷的体验。而对于烹饪这些美食的厨师来说，则需要经受住酷热的“烤验”。近日，记者走进望江寨柳州菜的后厨，看看后厨的主人们是怎么在“酷热”中烹饪出“酷”的美食的。   常常需要俯身夹木炭控制火候     　　5日下午1时许，正是一天中最炎热的时候，人的体感温度到达37℃左右。在后厨，记者见到了负责烤全羊的廖志武，他今年38岁，人称阿武师傅。此时，他正准备将两只刚宰杀的山羊进行烘烤。只见阿武师傅的徒弟先把木炭烧红，然后拿出刚宰好的山羊放在烤架上。“第一步要一边烧炭，一边烘干羊的水分，让羊肉更进味。”阿武师傅说，机械烤全羊和手动烤全羊的区别就在于此，人工烤肉厨师会根据经验判断羊肉什么时候该翻面，什么时候该刷油，但是机械烤全羊是固定模式的，有时候会不进味。人工烤肉，对厨师来说是个极大的考验，因为烤全羊的2个多小时中，要经历20多次不断地刷油翻烤。刷油是烤全羊过程中最热的时候，有时候温度会高达70多度。   烤全羊时要定时移动烤架   常常需要俯身夹木炭控制火候，炭火表面温度达60℃     　 　　约5分钟后，羊的水分蒸发得差不多了，便进行第一次刷油，羊的正反面全部刷完大约需要2分钟。只见阿武师傅拿着油壶，由里向外刷，油滴落到炭上，热气立即腾空而起，不一会儿，阿武师傅的衣服已经湿透。刷完油之后，他就要去喝山楂茶，补充水分。“烤全羊的时候，对厨师的体力是个极大的考验，每次刷完油如果不及时补充水分，很容易虚脱。”阿武师傅一边喝茶一边说道。    烤羊的过程，阿武师傅还需要检查未烤的鸭子     　　为此，记者也来了一次“烤全羊初体验”。记者拿起油桶，刚靠近烤羊时，就已经感觉到一股热浪扑来。拿起刷子刷油的时候，油滴落在炭上，热量瞬间升高，尤其是在刷全羊靠里一侧的肉时，整个身体几乎要越过整个烤全羊，感觉就像是在炭火上烘烤一般。等把羊肉的正反面都刷完油，整个人已大汗淋漓，并且口干舌燥。   等待吹干进火炉的烤鸭   　　这个后厨属于半封闭的空间，烧菜的时候温度甚至会高达70多度，一天工作下来，厨师们喝掉四五升水是很正常的事情。以前也有几个人跟着阿武师傅做学徒，但是都因为受不了后厨的高温离开了。   阿武师傅用工具固定铁架     　　“我爸妈以前来过我工作的地方，他们说太苦了，让我别干了，但是我还是坚持下来了。”阿武师傅说，顾客对菜肴的认可是厨师一生的追求，也是做菜的乐趣所在，所以既然选择了厨师这一行，就会坚持到底。（记者 黄筱逸/文 黄蕊/图）   半个小时阿武师傅已经满头大汗，一口气喝了两大杯凉茶。     责任编辑：李昕祺