大米煮粥最好不加碱，但是如果换成玉米，营养学家的建议正好反过来：煮玉米粥加点碱是必要的。这是为什么呢？玉米中的维生素B1不算少，它的问题在于烟酸的吸收利用率太低。烟酸是一种重要的维生素，在玉米中数量倒是不少，可惜大多以结合态存在，很难被人体所利用。缺乏烟酸的人会患一种称为癞皮病的可怕疾病。患者手、小腿处的暴露皮肤发炎变黑，好像癞皮一样丑陋，而且伴有腹泻、精神障碍等症状，痛苦不堪。为了预防这种病，需要经常吃些含烟酸丰富的豆制品、肉、蛋、奶和其它杂粮，更简单的办法是在玉米粥中加碱。碱能把烟酸从结合态中解放出来，提高人体吸收利用率，避免癞皮病的发生。自然，加碱之后维生素B1是要损失一部分的，然而在鱼和熊掌不可兼得的情况下，只好舍鱼而取熊掌了。