大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物质，碾碎后它们会互相接触，形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好捣碎成泥，放10～15分钟再吃。熟吃大蒜并不能起到杀菌效果，因为在加热过程中，起到抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，温度越高下降越快。大蒜分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等。其中，紫皮蒜口感更辛辣，大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显。独头蒜是植株营养不足、发育不良、不能产生多瓣的大蒜鳞茎，却具有药用价值，防癌作用要高于普通分瓣蒜。大蒜对肠胃有刺激作用，正常人每天限吃2～3瓣，肠胃不好者每天别超1瓣。