每到深秋，几乎家家户户都要腌制一些蔬菜贮藏起来，用以补充冬季蔬菜淡季之不足。腌菜制作简便、经济实惠、咸鲜清香、解腻开胃，很受人们的喜爱。朝鲜辣白菜朝鲜辣白菜特点是：酸甜咸辣、质地脆嫩、清爽适口、风味鲜美。由于白菜质嫩水分多，一般不宜久藏，故应随吃随腌。用料：白菜1000克豆油25克食盐、白糖、白醋、酱油、味精、香菜、大葱、鲜姜、干红辣椒、清水各适量。制作：1.先将白菜去根及老叶，洗净后切成4瓣放到腌菜的小坛内，分层撒盐。放好后，上面洒入少量清水，用手压紧，然后再在上面压上石头，腌四五天后即可捞出，沥去水分，切成长条放入盆中。2.将大葱、鲜姜、干红辣椒分别切成细丝，再将香菜切成碎末待用。3.炒勺内放入豆油，置火上烧热，用葱、姜、辣椒丝爆锅，加入酱油、醋、白糖、味精，烧开后倒出晾凉，浇在白菜上拌匀，再腌制20分钟即可食用。装盘时，把红辣椒丝和香菜末点缀在上面。五香萝卜干萝卜的种类很多，有小圆白萝卜、红皮白萝卜、长白萝卜、青萝卜等。这些萝卜都可腌制成五香萝卜干。其中以小圆白萝卜腌制后品质最佳。该品主要有香、甜、脆、嫩四大优点，具有萝卜干特有的香气，入口脆嫩无渣、咸中带甜、味美适口，有消滞、解腻、增进食欲的作用，并有败火和顺气的功效。既可烹制菜肴，亦可生吃。用料：白萝卜5000克，精盐、五香粉（五香粉为花椒、小茴香、甘草、桂皮、丁香粉混合而成）。制作：1.将萝卜洗去泥土，削去叶蒂、根须、尾根等，切成桔子瓣状的片，放在阳光下晒干表面水分。2.将晒好的萝卜片装入坛内。装时是一层盐一层萝卜，盐要撒得均匀，然后压实，腌12～15小时捞出，再放在阳光下晒至六七成干。3.把坛子洗净擦干，撒上一层盐，然后将晒好的萝卜干与五香粉一起拌匀，装入坛内。装完后，要压实，并要在萝卜上面再撒上一层盐和五香粉，以保持充足的五香味。最后，把坛口封严，放在阴凉处闷约半个月左右，即成五香萝卜干。如在坛内闷上1个月，其味则更佳。注：在萝卜入坛过程中，要防止进入生水，以免细菌侵入，使萝卜腐烂变质。腌大头菜大头菜（卷心菜、甘蓝、包心菜）经过腌制后，如果保管妥善，这种菜比较容易贮藏。一般放置在阴凉处，可以贮藏四五个月之久。其特点是：口味清脆咸鲜、经济实惠、食用期长。用料：大头菜2500克，食盐适量。制作：1.将大头菜去掉外层老叶、黄叶，削去根部，用水洗净，再将每棵大头菜切成4瓣。2.将整理好的大头菜，平铺在腌菜坛内（菜心向上），撒上盐，每铺一层菜，撒上一层盐，直到将菜铺完为止。随后，在上面压上石头。3.经腌制24小时以后，需将大头菜翻倒到另一个坛内，其方法同样是每铺一层菜，撒上一层盐，并要用力压实。待铺好后，在菜上面再撒上一层封口盐，压上石头，然后盖严坛口，放在阴凉处约腌10～15天后即可食用。腌雪里红雪里红（又名雪菜、芥菜缨儿）经腌制后，成为一种卤水性咸菜。其特点是：色泽翠绿、味鲜而带清脆、贮存期长、不易变质。腌好的雪菜除可制作小菜外，还可烹制雪菜炖土豆、雪菜冬笋炒肉丝、雪菜豆腐汤等菜肴。尤其是雪菜黄花鱼汤滋味异常鲜美。用料：雪里红5000克，食盐适量。制作：1.将雪里红拍去泥土，剔除老叶、黄叶，再用小刀将老根削去，用水洗净，然后控干整理好。如有条件，最好将雪里红放在天然井水（也叫硬水）中浸泡半天左右并换水数次，使井水中的碱性物质将雪里红中的酸性物质中和掉，以保护雪里红内在的叶绿素。这样腌制出的雪里红在色泽上就显得翠绿鲜美。2.将腌菜坛洗净擦干，先在坛底撒上一层盐，然后将整理好的雪里红，根部朝下，菜叶朝上排成螺旋式。排时要排紧，每排一层撒上一层盐。盐要撒得均匀，以防菜的颜色半青半黄、咸淡不匀而影响质量。排好后，在坛面上再撒上一层盐，压上石头，封好坛口，放在阴凉处腌制三四十天即可启封食用。酸黄瓜酸黄瓜大都在旱黄瓜大量上市的秋季进行腌制。酸黄瓜味酸、质脆、鲜美、爽口、风味独特，有开胃解腻作用。用料：黄瓜5000克，蒜瓣、香菜、青红椒、食盐、大料、白酒、清水各适量。制作：1.先将黄瓜洗净，切去两头，下入开水内烫一下捞出，放在阴凉通风的地方，让水分蒸发掉。然后将黄瓜和调配料一层层相间摆放在腌菜坛内。即每摆一层黄瓜，放一层调配料，直到摆好为止。2.黄瓜摆好后，上面要用石头压住，腌两三天后添入清水，以把黄瓜浸没为度，待坛内浮面上出现一层白皮时，即已腌好。渍香瓜每年金秋时节，在香瓜大量上市时，从中选择一些六七成熟的香瓜制成渍香瓜，既好吃，又经济，并有较高的营养价值。其特点是：品质脆嫩、味甜微酸、清香爽口。用料：香瓜（以六七成熟为好）1500克，白糖、白醋、桂皮、丁香、清水各适量。制作：1.将香瓜洗净，削去瓜顶和瓜蒂，切成两瓣，挖出瓜瓤，再切成3厘米宽的长条，投入清水中冲洗一遍，然后沥干水分，分别装入经过消毒的马口铁桶或旋口罐头瓶内待渍。2.将炒勺擦净，不能有一点儿油星儿，置火上烧热，放入清水、白糖、桂皮，烧开后，倒入盆内晾凉，加入白醋搅匀，制成卤水。3.将卤水倒入盛装香瓜条的铁桶内，以没过香瓜为度，随后在上面放上桂皮和丁香，最后把铁桶封严，使之不透空气（否则香瓜容易变质）。放在阴晾处，约三四十天左右，即可启封取出食用。