作者：罗生堂最近做了两次糖醋排骨，其实一般是直接炖，最后放糖和醋这样做，然后又试了一下先蒸后炸再炒汁的做法，也不错，前者是软烂入味，后者外酥里嫩，都有糖醋香气，喜欢哪个看个人了，做两次我不容易呀我。先来第一种，生收，就是直接炖熟了再放糖醋主料：排骨二斤调料：冰糖20克白糖20克米醋40克酱油15克盐3克黄酒30克葱姜适量，大料三个桂皮一小块看图说话：1-2排骨剁小块，大小看个人喜好，别整个扔锅里就行．3-8用冰糖炒糖色，这次我用水炒的，其实炒糖色是很随机的，比如我吧，今天可能用水炒，明天可能用油炒，后天可能直接干炒，都不一定，最终目的是把颜色上了就可以了9糖色炒成紫色时赶紧关火下一些热水调匀，离远点放，别溅着，这次咱们用糖色水，因为排骨要直接在油里煸，那么就没法先炒糖色再放排骨了，记得小时候父亲总是炒一大碗糖色水，比较方便，随时能用，不用回回炒10-12开火坐锅，然后放少许油中火下生排骨煸炒五分钟后下酱油，黄酒，葱姜，大料，桂皮再煸三分钟，放炒好的糖色水，再顺锅边放开水和排骨齐了就可，不用太多，盖盖儿小火慢炖13-14一小时后颜色渐红，水渐少，再中火炖二十分钟，汁就差不多快没了，大火再收一下汁，不停的炒动，小心糊锅，这时候颜色非常漂亮，红亮的15-16放入醋和白糖，继续大火煸炒，把醋汁再收干净了就齐了，这个是生收．后记：用冰糖炒糖色更亮，最后用白糖来提甜味儿，用醋来找酸味直接用油煸炒排骨可以让香气保留的更多些，如果焯会肯定会跑掉一些．最后收汁的时候一定要在锅边不停的翻动，不然会糊的很快．下面来第二种：蒸炸裹汁主料：排骨二斤调料：酱油15克盐5克黄酒10克冰糖10克白糖20克米醋30克大料3个桂皮一小块鸡蛋一个看图说话：1-2排骨剁块3-4排骨用酱油盐3克黄酒大料桂皮腌一小时，期间多翻动几次，让其进味儿．然后上高压锅蒸20分钟左右5排骨蒸好后把汤水单独倒出来备用．6-8排骨稍晾一下然后先沾蛋液，再沾淀粉备用，然后坐八成热的油炸两次，第一次表面定型，就捞出来，然后等油温再到八成热时再炸一次，把外表炸干炸酥．9-12用冰糖炒糖色至紫红，然后倒入蒸肉的肉汁，一多半就够，自己把握，然后放白糖和醋烧开，勾少许芡至浓稠，下炸好的排骨裹上汁就可以了．后记：这个做法口感比较好，外酥里嫩，不过味道没有第一种厚重，大家斟酌．炸完第一次排骨最好就先把汁熬出来，先不勾芡，然后当第二次排骨炸好要捞出的时候，开做汁的火把汁烧开的过程中第二次炸排骨也好了捞出来，然后这边汁也开了，立刻勾芡，这个时候排骨是最热最酥的时候，立刻倒汁里翻炒两下立刻上桌吃，一定要尽量同步进行，这个想吃到好口感必须最快速度，让家时人早早儿的坐在饭桌着，而且这个菜最好是最后一个菜，上桌大家就开吃，不然早早炒完了摆在那里等着大家像熊大和熊二似的晃晃悠悠的过来，那么这个菜就完蛋了。。。。。。。。。一定要有光头强逃跑的速度才好--------------------------------欢迎访问官方网站“最美食”全球域名最短的美食网站公众号“Bestfood美食中国”公共号和同名新浪微博“最美食”是国内首家中英文美食网站，致力于创建链接食客、餐厅和数字媒体的内容网络和生态系统，为热爱美食人士带来非凡的体验和乐趣。目前我们已经采访了1000多家餐厅，美食评论与80多万多美食订阅用户分享。欢迎上海、北京、广州的特色餐厅和酒店邀请我们的美食作者到贵店试菜采访，也欢迎您向我们推荐您心仪的餐厅，推荐时请提供联系人和联系方式。敬请垂询：youkecn@163.com,或：simonxinpan。糖醋排骨是一道深受人们喜爱的传统美食，也是我家儿子的最爱，每隔一段时间就会做一次糖醋排骨。这次家里刚好有糖醋辣酱，打开尝试了一下，味道很棒，虽然写的是糖醋辣酱，但是基本吃不到辣味，酸甜味很浓，所以被我用少许清水稀释之后再烹饪味道刚刚好。糖醋排骨的做法有很多，每种都不尽相同，我家儿子只吃我传统做法的糖醋排骨，而我们传统的糖醋排骨一定是要经过二次油炸而成，炸好的排骨骨酥肉香，这才是真正的上海糖醋排骨的精华所在。每次家中宴请亲朋好友这道菜作为前菜是必须有的。没有这种调料酱怎么办？那就自己调吧，网上各种各种的调味方法也有好几种，但是我相信各家肯定都有一种属于自家的糖醋味，调的时候白糖和醋的比例可以边尝试边调整，一直调整到适合自家的口味就好，排骨要提前用盐和料酒，生姜，小葱腌制底味和去腥，有了底味的排骨再用糖醋调味才是最棒的。主料；猪肋排500g辅料；油80ml盐3g糖醋里脊100ml辣酱30ml生粉2糖醋生姜适量白芝麻适量葱花适量详细步骤；1.猪肋排用清水泡清血水2.准备白芝麻，生姜，葱花和糖醋辣酱3.猪肉里加入盐，料酒，生姜和生粉抓匀腌制4小时4.把糖醋辣酱加入3糖醋清水调匀备用5.锅里倒油油温5分热把腌制过的肋排捞起倒入6.煎炸至颜色微黄捞起7.等油温升高后再把肋排倒入煎炸至颜色金红捞起控油8.倒出全部油开中火倒入酱料汁煮开9.再把排骨倒入翻炒均匀煮至汁水浓稠后熄火出锅装入盆中撒上白芝麻和葱花即可享用温馨提示；1.猪肋排用清水泡清血水后再腌制上浆，要加入盐先让排骨腌出底味。2.分2次煎炸，第二次煎炸至肉香骨酥是最佳的。3.不用酱料可以自己用生抽，香醋和白糖调成糖醋味