1.时间的长短
一般来说，从小到大看到的绿豆汤都会变色，刚出锅的绿豆汤，往往是浓稠碧绿的，过段时间，你会发现，那锅放凉了的绿豆汤，已经是一抹浓稠的红色了。原因不外乎是绿豆皮中的多酚类抗氧化物质在空气中被作用从而导致变色。
2.水质的PH值
很多家庭习惯用纯净水来熬煮绿豆汤，熬出来的绿豆汤往往能够长时期不变色。而用自来水熬煮的绿豆汤，往往出锅之后，几乎是分分秒秒都在往红色的汤底行进。
科学研究表明，自来水的不同的PH值也能导致变色时间的长短。自来水呈酸性的话，熬煮出的绿豆汤变色很微小，自来水呈现碱性的话，往往接触空气之后就“马不停蹄”地向着红色奔驰而去。
3.铁锅的催化
煮绿豆汤的时候，家里的老人家会建议，不要用铁锅煮，这个常识仿佛从出生开始就被灌输了。那么它是否有科学依据呢?原来，铁容易催化各种维生素和其他各类物质的氧化，比如绿豆皮中的多酚类物质的氧化。所以，熬绿豆汤最好不要用铁锅，不然，就会熬出一铁锅浓稠的红色绿豆汤。
4.加水的冷沸
如果有人熬煮绿豆汤用过冷水也用过沸水，他会发现，往往冷水熬煮的绿豆汤，容易变成红色或者出锅之后变色迅速。原因很浅显易懂，冷水烧煮用的时间颇为长久，当然氧化更长，汤色自然容易变。而用沸水熬煮，使其不能接触空气从而发生氧化反应，汤色自然澄清。
那么又有哪些方法能让绿豆汤保持澄清或浓稠的碧绿呢?
1.纯净水煮
原因已经在上面陈述过了，用纯净水煮，不仅健康安全，还能保持绿豆更高的营养价值。
2.加点醋煮
绿豆汤变色的原因跟PH值有关，所以，加点醋，可以使得水的PH值变为酸性或者微酸性，如此熬出来的绿豆清汤就比较解暑清热了。
3.水开下豆
等水开了之后才下豆，加水的话，最好也加沸水，这样不容易氧化变色。
4.合盖熬煮
在熬煮绿豆汤的时候，最好盖上锅盖，这样比较少接触空气，从而降低氧化的可能性。比如用高压锅煮的话，更不易变色。
补充说明：
医学专家认为，绿豆皮中的多酚类抗氧化物质，是清热消暑的根源。绿色的绿豆汤中的多酚类还未被氧化，而红色的绿豆汤之所以呈现红色，就是因为它豆皮中的多酚类已经被空气氧化。所以，一般来说，红色的绿豆汤清热消暑的功效低于碧绿的绿豆汤。
