东北菜里杀猪菜是最出名的，而杀猪菜里头的主菜非骨血酸菜白肉锅莫属。

老式纯铜挂锡的锅子往炭炉上头一架，烟囱排烟透气，炭碗里头红红艳艳的火星儿滚得锅里头的骨汤泛着白花儿，整根的酸菜出汤时犹透着微微的绿色，口感鲜美爽脆。

整块煮到八分熟的猪五花切薄片晾凉，薄薄的长片往酸菜骨汤中一滚，往口中一送再来口小酒，那滋味儿别提多带劲儿了。

要再有血肠、冻豆腐、鲜虾、牡蛎便更加过瘾。

这酸菜白肉锅中的白肉，指的就是猪五花，因为猪肉煮过之后是白色的，所以很多人都觉得它就是白肉了。

其实，猪肉是白肉只是大家口头上顺溜的，在营养学上，猪肉可是红肉。

01

营养学将所有的肉类分为红肉和白肉。

红肉指的是含有丰富的饱和脂肪、铁元素以及维生素B12的肉类，红肉来源于哺乳动物。

比如牛肉、羊肉、兔肉、鹿肉等，这种肉多呈红色，是因为哺乳动物的肉中含有肌红蛋白。

肌红蛋白是组成骨骼肌和心肌的主要蛋白质，当肌肉损伤时，可以从肌肉组织中漏到循环血液中，使血清肌红蛋白浓度增加，临床上用该指标来判断是否发生肌肉损伤。

白肉，在狭义上是指家禽的肉，比如鸡胸肉，广义上则是指非哺乳动物所产生的肉。

所以白肉可以分为鸟类、爬行类、两栖类、鱼类、甲壳类或双壳类，但是并不包括它们的内脏。

这类肉多含有丰富的不饱和脂肪酸，因为脂肪含量低，所以是瘦身人士的最爱，且有一定降低心血管疾病发病率的功效。

因此，肉类烹制前后的颜色并不能作为判断肉是红肉还是白肉的依据。

猪肉烹饪前呈红色而烹饪后是白色，主要是因为肉质中所含的血红蛋白和肌红蛋白发生了变性；

螃蟹和虾这种煮熟后呈红色则是因为所含的虾青素发生了变性。

02

国际癌症研究所将致癌物质划分了五个级别，致癌风险由低到高为：

有研究也证明红肉对于直肠癌有极大的影响，所以红肉被设定为2A级别致癌率。

很多营养学专家也认为其他肉比红肉更加的健康，因为红肉含有的饱和脂肪实在是太高了。

那么红肉真的有这么大的致癌率吗？

首先上图明确表示了红肉在2A级别，而由红肉以及白肉加工而成的加工肉则在1级。

2015年10月世界卫生组织关于食用红肉和加工肉制品致癌类常见问答表表示，红肉被归为2A类，即“对人类致癌可能性较高”。

这一分类的确切含义为红肉的分类是基于显示食用红肉和患结肠直肠癌呈正相关的流行病学研究的“有限证据”及“强有力的”机理证据。

“有限证据”意思是观察到接触该物质与罹患癌症有正相关关系，但也不排除关于这些观察的其他解释（技术上称为偶然、偏差或混淆）。

而加工类肉制品被归为1类则是因为已有令人信服的证据证明该物质致癌。

做出该评估的通常依据是接触该物质的人罹患癌症的流行病学研究。

所以对加工肉制品来说是基于食用加工肉制品引发结肠直肠癌的流行病学研究的“足够证据”。

可见红肉的健康风险主要来自于饱和脂肪与胆固醇、烧烤、加工后的高盐。

这种风险在白肉中也一样适用。

而在对红肉和加工肉制品进行定量实验分析后的结果是：

对两种肉通常一份的定量所做风险估计结果相似，平均而言加工肉制品的通常一份定量低于红肉。

但是，食用红肉没有被确定为癌症的病因。

03

加工类肉制品致癌的主要原因这因为肉加工过程中形成的N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质，也可能与亚硝酸盐在肠道内转化亚硝胺有关。

但这个剂量波动范围较大，还与接触时间长短有关。

根据全球疾病负担项目（独立的学术研究机构）的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的。

食用红肉并没有被确定为癌症的病因，只是有着有限的证据表示其之间有相关因果关系。

相比之下，每年全球因吸烟造成大约100万例癌症死亡，每年因饮酒造成60万例癌症死亡，每年因空气污染造成超过20万例癌症死亡。

面对已经有实锤和实质证据下的癌症不防不治，反而症结于未得到确切证据下的泛泛而谈，不知道该说居安思危好，还是该说掩耳盗铃恰当。

虽然红肉对于癌症的诱发病因并没有实锤，但是对于心血管疾病的弊端确实板上钉钉。

红肉的瘦肉中所含的左旋肉碱在被肠道中的细菌分解后将导致更高的胆固醇，增加罹患心脏病的风险。

该肉碱在肠道中会被分解为一种气体，经过肝脏后转化为一种名为氧化三甲胺的化学物质，这种物质和血管中的脂肪之间有着密切关联。

截止到目前为止，世界各地也都陆续证明了红肉与心血管疾病之间的利弊关系。

04

那不吃红肉不就好了吗？这并不是一个明智的做法。

红肉中除了饱和脂肪外还含有丰富的蛋白质、铁、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等。

铁大家都知道，是构成人体必不可少的一种元素，缺铁会影响到人体的健康和发育，最大的影响即是缺铁性贫血。

补铁是通过食物或药物方法为人体额外补充必须的、适量的无机铁或有机铁化合物，从而补充铁元素以达到强身健体、预防或辅助治疗疾病目的的过程。

维生素B12是唯一一种含有金属元素的维生素，且只有微生物才能合成，高等动植物都不能自己制造，只能通过肠道分泌液中的一种内源因子才能吸收。

它的主要生理功能则是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血，防止大脑神经受损。

所以人体一旦缺乏了维生素B12，就会引起困乏无力及贫血。

贫血的患者可以适量的进食红肉以改善自身的健康情况，而素食主义者和不进食红肉者则应该更注意铁元素以及维生素B12的摄入补充。

老臣：

古人有云月盈则亏，水满则溢。

不管什么东西吃多了都不好，官方建议每人每天进食红肉只要控制在50g~75g之间就没有问题，既满足了人体对于蛋白质和各元素的的摄取，也达到了预防癌症的风险要求。