烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的。北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢头，劈为两半，下冬菇、扁尖、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。本文节选自汪曾祺著《人间草木》。前篇豆腐内容，可以点击这里：《保你很多没吃过-南北【豆腐】的种类和吃法》美味的豆腐名馔镜箱豆腐的做法，可以点击这里：《学个好口彩的名菜-【镜箱豆腐】》是日新品春蕊百年品牌王德传普洱体验组春蕊迷你四入临沧春蕊倚邦春蕊80g下午茶茶歇包邮LastDay！唯美味网络独家售卖百年品牌王德传2016春季特选明前春茶西湖龙井手工群体种特级美国原装进口百年品牌CRETORS/凯瑞特爆米花焦糖味+芝加哥风味2口味组合零食轰趴小食郊游佐酒440g满100包邮Besides现在购买【唯美味商城】的所有宝贝，单笔满89元以上还可以获得价值50元的百年品牌王德传四季安尚手工袋茶迷你罐，送完即止，表错过哦！亲可点击页面底部【阅读原文】或去订阅号底部菜单或服务号【唯美味商城】前往购买。本号已经开通【留言功能】，请继续下拉屏幕，欢迎留言。如果亲有什么其他具体想说的，请私信本号。唯美味亲可以通过以下方式了解我们：a.直接关注本号b.长按下面的二维码，关注唯美味商城c.关注新浪官方微博@唯美味食尚d.访问我们的网址：www.vmeiwei.come.联系我们：youkecn@163.com吃货哥首部美食视频终于开播~铁粉们，让你们久等了！▲观看视频时长：6分21秒深夜最是一天最疲惫最需要温暖的时候这时无论是一碗拉面或是几串烧物都能激起味觉的极大释放深夜食堂的出现不仅是作为一个城市夜生活的体现更是人们工作后回家途中的温馨所在久居城市中的人们生活、工作的压力无法释放这里的食材也许不怎么惊艳小酒不那么昂贵但是却可以消除疲乏、暂放一时的忧愁深夜里在一方小天地里温着一壶小酒看着眼前的尤物一点点的被消食心自然也就静了下来再多的烦恼和忧愁全然抛在脑后只在此时与美食安静的相伴我爱串烧那微不足道的温暖料理一点点的炙热缕缕的香气,精致又清淡简单又深意在这个盛夏时光的日子里寻得美食与味蕾的纯粹~|彩蛋|在公众号回复“千串屋”获取神秘福利地址：金寨路与环城路交口老报馆「吃货哥&黑潮视频」