夏天什么菜上座率高？答案是凉菜！炎热的夏天，清清凉凉的凉菜入嘴，身心仿佛都得到了释放。一道成功的凉菜除了主料之外，料汁是重要的一部分。如何制作出酒店大厨级别的凉菜料汁。掌中勺详细做法教给你。

麻辣味汁

材料：红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g（碾粉）、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油

做法：将味料加入到开水或鲜汤中，调制而成。（以上材料配量可以配制20份菜）

适用：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可以直接浇淋凉菜，也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。

红油味汁

材料：红油100g、，酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g

做法：将以上材料加开水750克（或鲜汤）调制而成。（以上材料配量可以配制20份菜）

适用：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

蒜泥味汁

材料：蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g

做法：将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。（以上材料配量可以配制30份菜）

适用：此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃。