如今鱼翅成了非常受欢迎的营养品，但是鱼翅的价值高，很多无良商人为了赚钱做出一些假鱼翅，所以鱼翅如何辨别好坏呢？接下来就来看看吧。如何识别真假鱼翅一是看色泽、透明度、黏度和弹性，人造鱼翅不像真鱼翅那样有透明度，颜色混浊。二是看弹性和韧性，假鱼翅用手一掰就断了，而真鱼翅怎么掰也只会变弯而不会折断。使用温水泡好的真鱼翅用手轻轻一拽也会断，而假鱼翅却不容易断，原因是假鱼翅里有鱼胶。还有一个更有效的办法，天然鱼翅黏性很强，就像每次啃完骨头后手上会粘有一层胶状的物质，而假的鱼翅条条分明，几乎没有什么黏性。人造鱼翅加工后与真鱼翅十分相似，但营养成分却大不一样。人造鱼翅味不鲜，没有丝质口感，也不像真鱼翅那样含有人体所需的微量元素、软骨素和骨质素。吴先生说，其实这些假鱼翅与粉条差不多，区别在于假鱼翅里加有鱼胶、明胶，本来明胶遇热即化，但因为假鱼翅使用了一种添加剂，所以不会化，吃起来有一点药味。假鱼翅的制作工序一般是把假的鱼翅泡好后，再添加一些柠檬黄、大红等色素，最后用专门的老汤勾一下芡，就能以假乱真。并非优质蛋白鱼翅，由鲨鱼鳍去除皮肉而制成，是传统奢侈食品之一。在许多高档餐厅，鱼翅动辄几百元甚至上千元一份，然而有业内人士说，在国内市场消费的鱼翅当中，大约四成是靠这种所谓的人造鱼翅来支撑的，早已经形成了一条黑色的利益链。这些鱼翅从合成，到鱼翅精调制，到烧碱明胶双氧水泡制，含有大量损伤人肾脏消化系统和致癌的物质。假鱼翅对人体有害无益，那么真鱼翅是否有一些商家所说的养颜抑癌功效?北京营养师协会理事顾中一表示：鱼翅的蛋白质含量确实较高，而且绝大部分都是胶原蛋白。一些人误以为鱼翅能美容养颜，滋养身体。但实际上鱼翅中的大量蛋白、氨基酸组成与人体需要有很大的差异，并非人体所需的优质蛋白。美味靠后期加工鱼翅营养乏善可陈，其实就连美味都不是自身的完全靠后期加工。鱼翅本无味，其本身味道就如同粉条一样。如果按照传统烹饪技法，工艺较为复杂，其味道全靠其他食物的中和或多种调味品来调制，以弥补鱼翅的先天不足。京城名厨胡晓告诉记者。推荐阅读：鱼翅有哪些种类鱼翅怎么泡发鱼翅捞饭的做法鱼翅捞饭的家常做法鱼翅的家常做法鱼翅怎么做好吃吃鱼翅的误区关于鱼翅的真相鱼翅加工复杂，但一些商家为了减少成本，就打起鱼翅精调料主意。或存重金属隐患鱼翅不仅营养价值乏善可陈，同时存在一些食品安全隐患。海水中的汞和其他重金属的含量本就比淡水中高，海洋生物也随之受到影响。另外，鲨鱼处于海洋食物链的顶端，随着食物链的富集作用，鲨鱼体内也积累大量的重金属。鱼粉、明胶、模具造出假鱼翅所谓模压，顾名思义，就是用模具压制出来的。这也是大量假鱼翅的由来。检查过程中，工商人员发现，有些鱼翅的样子一模一样，包括里面的纹路、鱼骨的排放全都一模一样。森林公安司法鉴定中心主任黄群说，鱼翅正常来讲靠近身体的部分应该很厚，再一点点薄下去，整个翅的厚薄应该是不均匀的，也就是宽窄度应该是不均匀的，鱼刺的分布也是不均匀的，但送检的大批鱼翅，厚薄大小都是均匀的，里边的纹理包括宽度基本都是一致的，而且拿起来一摞大小都是一样的，几乎可以判定是模具做出来的。从理化检验角度看，假鱼翅95%以上的成分是明胶。浙江省消保委副秘书长叶元春说，用七八十摄氏度的清水浸泡后，没过几分钟假鱼翅就有大量很黏稠的明胶溢出，同样浸泡真鱼翅，就没有这个情况，这也是判断真假鱼翅的一个主要依据。经过DNA成分分析，绝大部分送检样本未检出鲨鱼DNA成分。黄群说，人造鱼翅有可能是鱼粉跟明胶合成的。公款吃请、弱智的奢侈、商业欺诈导致人造鱼翅横行鱼翅的食客从哪里来?郑宇民说：没有公款吃请就没有食客;没有弱智的奢侈就没有食客;没有餐饮的欺诈就没有食客。所以最后的落脚点，应该要在公款的吃请、弱智的奢侈、商业的欺诈当中进行限制。这可能是根本性的。这里所说的商业的欺诈，是指不少经销商及餐饮店把鱼翅当做高档营养品来宣传，甚至夸口说鱼翅具有保健、补气及抗癌等各种功能。但事实上，鱼翅并不具备高营养价值。有营养专家表示，鱼翅不能与全营养食物(例如鸡蛋、豆类)相提并论。而且鱼翅经干制、涨发等加工程序，营养成分已所剩无几。一碗鱼翅汤的营养，绝大部分来自于其中的配料。吃鱼翅可以治癌的说法更是毫无根据。推荐阅读：鱼翅有哪些种类鱼翅怎么泡发鱼翅捞饭的做法鱼翅捞饭的家常做法鱼翅的家常做法鱼翅怎么做好吃吃鱼翅的误区关于鱼翅的真相现在生活水平越来越好，很多珍贵的食物走进了普通家庭，比如说鱼翅，但是对于鱼翅我们又了解多少呢？鱼翅有哪些种类呢？又应该怎么泡发？鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作鱼翅菜肴的首选原料。散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。脊翅(背鳍)脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用。勾翅(尾鳍)勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。翅片(胸鳍)翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色;按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。制作过程鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成;咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅。鱼翅的泡发方法/步骤1、鱼翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天一早就可以取出，大的鱼翅时间稍长一点。手捏鱼翅，觉得有点软时，就可以取出。2、用小刀刮去表面发白的一层，实为去沙。用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉3、用电饭煲将水烧开，先放入大的较难烧软的鱼翅，稍后，再放入小一些的鱼翅，加盖，煮1个半小时左右。待到鱼翅分开，取出，用手将鱼翅中的软骨去掉。至此，鱼翅就算发好了。食疗功效中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消淤积，补五脏，长腰力，益虚痨。据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿病患者更具疗效。《调鼎集》说：鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份。如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者，倒是可以常常吃一点的。鱼翅的家常做法木瓜蒸鱼翅材料：鱼翅(干)50克。辅料：木瓜100克，火腿50克，瘦猪肉30克。调料：盐3克，味精1克，鸡精1克。做法1.木瓜洗净，开一大口，挖去果瓤。2.火腿、瘦肉切丁，入沸水锅氽去血水备用。3.把鱼翅、火腿丁、瘦肉丁放入木瓜中，加入盐、味精、鸡精拌匀，扣上瓜盖，入笼蒸熟至入味，取出即可。