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膳食营养师培训教材是为了帮助学员了解和掌握膳食营养学的基本理论、基本知识和基本技能，提高膳食营养师的业务水平，满足社会对膳食营养服务的需求而编写的，本教材主要包括膳食营养学的基本概念、营养素的作用与来源、膳食指南、膳食评估、膳食干预、特殊人群的膳食管理等内容，旨在为学员提供全面、系统、科学的膳食营养知识体系。
膳食营养学基本概念
1、膳食：是指人们日常生活中所摄取的食物和饮料的总称。
2、营养素：是指食物中具有特定生理功能，能维持生命、生长发育和健康的物质。
3、膳食营养：是指食物中的营养素在人体内代谢、吸收、利用和排泄的过程。
4、膳食平衡：是指在日常饮食中，各种营养素的摄入量和比例能够满足人体生长发育和生理功能的需要。
营养素的作用与来源
1、蛋白质：是构成人体细胞和组织的基本物质，参与生命活动的各种生化反应，主要来源于肉类、蛋类、豆类等。
2、脂肪：是能量的主要来源，也是维持正常生理功能的重要物质，主要来源于油脂、坚果、动物脂肪等。
3、碳水化合物：是人体的主要能量来源，主要来源于谷物、薯类、水果等。
4、维生素：是维持人体正常生理功能所必需的微量有机物质，主要来源于蔬菜、水果、肉类等。
5、矿物质：是构成人体骨骼、牙齿、肌肉等组织的重要成分，主要来源于蔬菜、水果、肉类、奶类等。
6、水：是人体生命活动的基本物质，参与人体的各种生理功能，主要来源于饮用水、食物等。
膳食指南
膳食指南是根据营养学原理，结合国情、民族习惯等因素制定的，指导人们合理选择食物，保持膳食平衡，预防疾病，促进健康的指导性文件，各国的膳食指南有所不同，但基本原则相同，包括：
1、食物多样性：合理搭配谷物、薯类、蔬菜、水果、肉类、奶类等食物，保证营养素的全面摄入。
2、适量摄入：根据个人的年龄、性别、体重、身体状况等因素，合理安排每日的能量和营养素摄入量。
3、限制盐、糖、油的摄入：减少盐、糖、油的摄入量，预防高血压、糖尿病、肥胖等慢性病。
4、适量运动：结合个人的兴趣和身体状况，进行适量的运动，增强体质，预防疾病。
膳食评估
膳食评估是对个体或群体的膳食结构、营养素摄入情况进行全面、系统的分析和评价，以便为膳食干预提供依据，膳食评估方法包括：
1、膳食调查：通过询问、观察、称重等方式，了解个体或群体的膳食结构和食物摄入情况。
2、营养素摄入量计算：根据食物成分表，计算个体或群体的营养素摄入量。
3、膳食质量评分：根据膳食指南和膳食宝塔，评价个体或群体的膳食质量。
膳食干预
膳食干预是根据膳食评估结果，采取科学、合理的措施，调整个体或群体的膳食结构，改善营养素摄入状况，预防和治疗疾病，膳食干预方法包括：
1、膳食结构调整：调整谷物、薯类、蔬菜、水果、肉类、奶类等食物的比例，增加膳食纤维、矿物质、维生素等营养素的摄入。
2、食物烹饪方式改进：采用蒸、煮、炖等烹饪方式，减少油炸、烧烤等高热量、高脂肪食物的摄入。
3、食物加工方式改进：减少盐、糖、油等调料的使用，增加天然食物的摄入。
4、营养补充剂使用：针对特定人群，如孕妇、老年人、运动员等，适当使用营养补充剂，满足特殊营养需求。
特殊人群的膳食管理
1、孕妇：保证优质蛋白质、铁、钙、叶酸等营养素的摄入，预防贫血、妊娠高血压等疾病。
2、婴幼儿：保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的全面摄入，促进生长发育。
3、老年人：保证优质蛋白质、低脂肪、低盐、高纤维的膳食，预防心血管疾病、骨质疏松等疾病。
4、运动员：根据运动项目和强度，合理安排能量和营养素的摄入，提高运动表现，促进恢复。
