【4级营养师培训教材】

第一章：营养学基础知识

1、1 营养学的定义和发展历程

营养学是研究食物中各种营养素在生物体内的作用、代谢过程及其与健康关系的科学，它是一门涉及生物学、化学、生理学、病理学等多学科的交叉学科，随着科学技术的发展，营养学的研究领域不断拓展，为人类健康事业作出了重要贡献。

1、2 营养素的分类

营养素主要分为六大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水，这些营养素在人体内起着不同的作用，相互配合，共同维持人体的生命活动。

1、3 营养素的功能

（1）碳水化合物：是人体的主要能量来源，提供热量。

（2）脂肪：是人体的能量储备，保护内脏，维持体温，促进脂溶性维生素的吸收。

（3）蛋白质：是构成人体细胞和组织的基本物质，参与生命活动的各个环节。

（4）维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类微量有机物质，不能由人体合成，需要从食物中摄取。

（5）矿物质：是构成人体骨骼、牙齿、血液等组织的重要成分，参与多种生理功能。

（6）水：是人体生命活动不可或缺的物质，参与人体的新陈代谢、营养物质的运输等。

第二章：营养需求与评价

2、1 人体的营养需求

人体对营养素的需求因年龄、性别、生理状态、劳动强度等因素而异，成年人的营养需求包括以下几个方面：

（1）能量需求：根据性别、年龄、体重、身高、劳动强度等因素计算。

（2）蛋白质需求：根据性别、年龄、体重、身高、劳动强度等因素计算。

（3）脂肪需求：根据性别、年龄、体重、身高、劳动强度等因素计算。

（4）碳水化合物需求：根据能量需求计算。

（5）维生素和矿物质需求：根据性别、年龄、体重、身高、劳动强度等因素计算。

2、2 营养评价

营养评价是对个体或群体的营养状况进行全面、系统的分析和评价，包括膳食调查、体格测量、实验室检查等方法，通过营养评价，可以了解个体或群体的营养状况，为制定合理的膳食计划和营养干预措施提供依据。

第三章：膳食指南与平衡膳食

3、1 膳食指南

膳食指南是根据营养学原理和人群营养需求制定的，指导人们合理选择食物、搭配膳食、预防疾病的一系列建议，各国的膳食指南有所不同，但都强调食物多样性、适量摄入、合理搭配等原则。

3、2 平衡膳食

平衡膳食是指食物种类、数量、比例等各方面都能满足人体营养需求的膳食，一个平衡膳食应包括五大类食物，即谷物、薯类、蔬菜、水果、畜禽鱼蛋奶类，以及适量的油脂、盐和糖。

第四章：营养缺乏与过量

4、1 营养缺乏

营养缺乏是指由于膳食中某种或某些营养素摄入量不足，导致机体生理功能受到影响的一种病理状态，营养缺乏可能导致多种疾病，如贫血、佝偻病、坏血病等。

4、2 营养过量

营养过量是指由于膳食中某种或某些营养素摄入量过多，导致机体生理功能受到影响的一种病理状态，营养过量可能导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性病。

第五章：特殊人群的营养

5、1 孕妇的营养

孕妇的营养需求较高，需要保证足够的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质摄入，以满足胎儿的生长发育和自身的生理需求。

5、2 儿童的营养

儿童的营养需求因年龄、性别、生长发育阶段等因素而异，儿童期是生长发育的关键时期，应保证充足的营养摄入，以促进身体健康发展。

5、3 老年人的营养

老年人的营养需求相对较低，但仍需要保证足够的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质摄入，以维持身体健康和提高生活质量。