发了芽的姜能吃。生姜和土豆发芽不一样，生姜在发芽的时候芽眼中会产生一种龙葵素，属于神经毒剂，当然有毒，生姜也不存在这个问题。切去发芽的姜，可发现里面的肉干了，纤维变粗了，这表明姜的营养成分已经开始减少，营养价值下降了，但是它的主要成分没有改变，因此在这个时候使用，不会表现出中毒或其他不良反应。事实上，大多数姜都有芽，只是没有那么明显，当然从营养的角度来说，最好还是不要等到姜发芽了才吃。