高级厨师证考试内容与答案

理论部分(共100分)

1、食品安全知识(20分)

食品安全知识是厨师必须掌握的基本知识，包括食品原料的选择、储存、加工、烹饪过程中的卫生要求等，考试重点包括：

(1)食品安全法律法规；

(2)食品原料的质量标准和安全要求；

(3)食品加工过程中的卫生要求；

(4)食品烹饪过程中的卫生要求；

(5)食品保存和运输过程中的卫生要求。

2、菜肴基本制作工艺(30分)

菜肴基本制作工艺是厨师必须熟练掌握的基本技能，包括切、炒、炖、蒸、煮、煎、炸等，考试重点包括：

(1)各种刀法的运用；

(2)各种烹饪方法的运用；

(3)各种调味品的搭配和使用方法；

(4)菜肴的摆盘艺术。

3、西餐制作工艺(30分)

西餐制作工艺是高级厨师考试的重要内容，包括法式、意式、美式等多种西餐制作方法，考试重点包括：

(1)各种西餐食材的认识和选择；

(2)各种西餐烹饪方法的运用；

(3)各种西餐调味品的搭配和使用方法；

(4)西餐菜肴的制作流程和注意事项。

4、中餐制作工艺(30分)

中餐制作工艺是高级厨师考试的重要内容，包括川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等多种中餐制作方法，考试重点包括：

(1)各种中餐食材的认识和选择；

(2)各种中餐烹饪方法的运用；

(3)各种中餐调味品的搭配和使用方法；

(4)中餐菜肴的制作流程和注意事项。

5、地方特色菜肴制作工艺(20分)

地方特色菜肴制作工艺是高级厨师考试的重要内容，要求考生熟悉各地的地方特色菜肴制作方法，考试重点包括：

(1)各地特色食材的认识和选择；

(2)各地特色菜肴的制作工艺；

(3)各地特色菜肴的调味方法。

实践部分(共100分)

1、刀工展示(20分)

刀工是厨师的基本技能之一，要求考生熟练掌握各种刀具的使用技巧，能够熟练地进行切、砍、剁等工作，考试重点包括：各种蔬菜、肉类等食材的切法。

2、烹饪技艺展示(40分)

烹饪技艺是厨师的基本技能之一，要求考生熟练掌握各种烹饪方法的运用，能够独立完成一道完整的菜肴制作，考试重点包括：各种中西餐菜肴的制作方法。

3、创新能力展示(20分)

创新能力是高级厨师必备的能力，要求考生具备一定的创新意识，能够根据食材的特点和客人的需求，设计出新颖、美观、美味的菜肴，考试重点包括：创新菜肴的设计和制作。