鸡鸭鱼不再是广西人年夜饭绝对主角 外卖中寻年味

　　年夜饭探访

　　鸡年除夕即将来临。随着时代的变迁，广西人的年夜饭餐桌也在变化着——由鸡鸭鱼压轴渐渐变为海鲜甚至田螺鸭脚煲唱主角；吃年夜饭的地方，也由家庭围桌变为饭店家食两相宜。可不论如何变化，年夜饭如何吃得更有年味，却是多年来人们不变的追求

　　吃什么

　　压轴大菜花样多

　　俗话说，无鸡不成宴。鸡肉，在广西人传统的年夜饭中占有不可撼动的地位，白切，爆炒，煲汤，花样繁多。鱼因有着“年年有余”的好兆头，也是传统年夜饭中的一道重要菜式。

　　对于南宁人来说，年夜饭除了鸡鱼之外，还有些不可或缺的邕味菜式。在南宁长大的甘女士记得，小时候记事开始，在年夜饭的餐桌上，圆蹄是要有的，醉鸭也是要有的，即使不做醉鸭，也会做柠檬鸭、白切鸭或者烧鸭来代替。芋头扣肉也会有的，扣肉是油炸过的酥皮，淋上酸甜汁水。此外，还会有生菜，寓意“生财”，凉菜有叉烧马蹄卤味拼盘等。还得有汤，无论清汤还是“豪华汤”，有就成。这就是许多南宁人传统的年夜饭菜式。

　　随着生活水平的提高，南宁人年夜饭的餐桌上，压轴菜不再是老面孔。“70后”郭女士说，按传统风格，要有鸡鸭鱼扣肉才算过年，但他们家早就“摒弃”了。现在吃年夜饭，他们会做新式火锅、三文鱼套餐甚至田螺鸭脚煲之类的做主打，不再只是大鱼大肉。去年除夕，他们家年夜饭的主打菜，就是花蟹、竹节虾、鲍鱼等组成的海鲜锅。

　　“60后”钟先生说，在上世纪70年代，物资比较匮乏，只有在过年过节才有肉吃。那时，鸡是当之无愧的年夜饭主角。当时他住在南宁市望州岭，那一带过年，市场供应只杀一头猪，买肉还得凭肉票。到了90年代，市场上能买到的菜花样多了，年夜饭也丰富了不少，开始有了海鲜或外地的土特产上桌，比如鱼翅燕窝鲍鱼之类。这些海鲜，在那个时候是贵的代名词，很多人只是在年夜饭上尝尝鲜，开开荤。2000年之后，生活水平更上一层楼，许多海外食材渐渐在年夜饭的餐桌上露脸，比如美国或加拿大来的龙虾、深海鱼，或者厄瓜多尔的白虾之类。

　　“现在看来，许多以前稀缺的食材都不稀奇了。”他说，无论是鱼翅燕窝鲍鱼，还是龙虾深海鱼，甚至在超市就可以买得到。没有了这种稀缺感，年夜饭少了些许年味儿。

　　在哪吃

　　酒楼食肆“一厢难求”

　　在年夜饭菜式变化的同时，记者也注意到人们吃年夜饭的场所不再局限于家庭围桌，除夕夜到酒楼食肆吃团圆饭，成了许多家庭的省心之选。

　　2月12日，记者向南宁市内多家知名饭店咨询了解到，2017年10月起，市民开始陆续预订年夜饭。春节前一周，许多饭店除夕当天的包厢均已被预定完毕，仅剩大厅和小厅还有少量席位。南宁市人民路的一家老牌饭店，有顾客甚至提前半年预定，而该饭店的包厢和大堂的1200多个座位现都已被订满。

　　提供年夜饭服务的多家饭店，在春节期间也只提供套餐，价格区间在799元至5998元不等，其中799元至999元区间的“大众套餐”最抢手。南宁市青秀区一家餐厅推出了4至6人的团圆美满餐和8人的喜气吉祥餐，也很快被订购一空。

　　“90后”小周是南宁人。她家是个大家庭，来齐了有20口人，做起年夜饭来费神耗时。为此，在过去十多年时间里，他们家的年夜饭都是在饭店吃的。“60后”钟先生说，去饭店吃年夜饭，也是生活好起来之后流行起来的吃法。在以前，普通人家吃年夜饭基本都是在家围桌吃的，饭菜也是自己做。2000年后，人们口袋里有了些钱，不满足于在家自己做来吃，就去酒店里吃些新鲜菜式，或吃酒店大厨做的拿手菜。

　　他说，十多年前，去南宁的知名饭店比如明园饭店、邕江宾馆等吃一次年夜饭，是很得意的事情。饭店吃年夜饭，菜式丰富，有的甚至可以私人定制，还可做全羊宴、全猪宴等。普通人家吃年夜饭也开始讲究要有特色了。

　　在一部分人放弃家中围桌选择饭店吃年夜饭的同时，有一部分人开始从饭店回归家庭。“70后”郭女士说，他们家早些年连续去饭店吃了三年年夜饭，后来不去了。主要是因为除夕夜服务员比平时少，客人太多顾不上，服务水平不如平时。比如，冬天菜冷了，让服务员热菜，半天没有回应。此外，年夜饭多是套餐式的，菜式固定，不全都是家人爱吃的菜。除夕当天服务员也盼望着早下班，吃年夜饭后会催客人走，不比在家尽兴——团团圆圆，吃完年夜饭还可以话家常，吃零食，喝茶，守岁，待新年鸣炮后才回自己的小家。

　　怎么吃

　　外卖年菜也吃香

　　在自己做和饭店吃年夜饭之外，近来还有一个新的选择，那就是订购半成品年夜菜。

　　比如圆蹄、醉鸭、扣肉，是南宁人年夜饭的传统常见菜式。虽然传统年夜饭必不可少，但现在很多年轻人未必有时间、懂得做。为此，有酒店食肆推出了半成品的年夜菜销售，猪蹄（发财就手）、醉鸭等传统菜式，在老南宁人中很有市场，销售火热。

　　除传统经典菜式之外，还有饭店推出具有团圆意味的盆菜，供顾客打包回家。盆菜有着美满、团圆、盆满钵满的意味，也颇受顾客欢迎。甚至微商也加入半成品年夜菜的队伍，推出一些平价又讨喜的年夜菜，比如39.9元的黑樱桃鸭、68元的菊花鱼和85元的醉圆蹄等。

　　广西厨艺界著名厨师、中国烹饪大师何逸奎说，以前年夜饭讲究盘满钵满，大鱼大肉，以示年年有余。现在年夜饭讲究绿色健康，适量就好，有的人为了吃原汁原味的食物，还会去农家乐吃。在家吃年夜饭，花多少钱就能吃到多少菜。在饭店吃，饭店的一些菜会提前准备好，流水作业，以提高上菜速度，这和在家现做现吃有所不同。虽然年夜饭的菜式、场所和方式都在变化，但都是为了让年过得更有滋味，一家人团团圆圆，来年生活更上一层楼。