注：本文参与了搜狐美食自媒体发起的“春节寻味行动”征文活动。优秀作者可获得万元大奖并集册出版。读者转发圈并截图发送到活动评论区还有50台iphone5和搜狐大礼包等大奖你拿！关注@搜狐美食记了解更多。作为一个“70后”，我对以前农村的贫穷生活有着深刻印象：买日用品只能去供销社；定点供应猪肉的食品站永远都需要排队；就算是见到一辆手扶拖拉机，一群小孩子都要跟在后面看稀奇……记得小时候，一年当中最兴奋的事就是杀年猪——因为只有那时才可以吃到最新鲜的猪肉，而大部分猪肉都要做成腊肉长期保存，以便一家人细水长流地吃。那时的政策规定，每家人只有在腊月才只准许杀一头自己喂养的猪，而且还要把猪的上颌软骨、猪蹄筋、小肠等部位上交生产队，我到现在都没弄明白当时为什么要上交这几样东西。而杀猪匠在帮主人把猪宰杀并分割成块后，总是会割下一块坐墩肉，让主人炒一份蒜苗回锅肉来下酒。在四川，无论市民百姓，还是高官巨贾，日常饮食当中肯定少不了回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等老川菜。如果说哪一家川菜馆没有回锅肉卖，说不定会让人砸了招牌；如果哪个川菜厨师不会炒回锅肉，肯定会被老板炒鱿鱼。回锅肉在巴蜀各地的做法可以说千变万化，除了在配料上有所不同外，在风味上也是各有差异，甚至还有人在猪肉的刀工处理方面做文章，比如说四川广汉的连山回锅肉，就是以张片巨大而闻名。作为回锅肉的忠诚拥趸，又怎么能放过这样的佳品呢？不过我第一次去吃连山回锅肉时，却给我留下了不良印象：那次我去到连山镇，看见街上各家餐馆都打着“连山回锅肉”的招牌。由于初来乍到，所以我随便走进一家馆子，坐下来就点了一份连山回锅肉。很快，一大盘回锅肉就端了上来，从外观上看，果然是与众不同——片张极大，是寻常回锅肉的几倍。不过这回锅肉的卖相并不怎么好，看上去惨白肥腻，夹进嘴里一尝，还有一股毛腥味。当时，大呼上当的我付钱后便拂袖而去，从此也对连山回锅肉留下了不好的印象。当这个春节我去广汉时，再次想起了要去吃连山回锅肉。俗话说吃一堑长一智。我这次通过熟人找到了连山回锅肉的创始人代木儿。要知道，这连山回锅肉之所以出名，和代木儿还不无关系。1985年，四川省第一届物资交流会在广汉举行，那时的代木儿在已经学有所成，他在此次交流会上烹制的超大的回锅肉受到了来宾们的一致好评。在连山镇的金牛广场附近，我们找到了代木儿开的“连山回锅肉总店”，并见到了代木儿。由于有熟人介绍，所以我开门见山地就向代师傅了解这连山回锅肉的制作详情，代师傅这人倒也爽快，当场就答应为我们演示制作的全过程。回锅肉的传统制法，是将煮至七分熟的猪肉切成片后，放热油锅里爆炒至每一片都起“灯盏窝”，再加入下县豆瓣酱、甜面酱、酱油等一起炒香上色，最后下蒜苗节一起炒匀便出锅。然而我那天看代师傅制作连山回锅肉却有些不一样。首先他切出来的猪肉张片特别大，每片都宽约10厘米、长近20厘米，而该店制售的回锅肉，也是以片来计价——每片8元。其次在烹炒时，他用的是丝网式的煤气炉。只见代师傅往锅里放油烧至五成热时，把猪肉一片一片地放锅里先铺平，再以小火慢慢地熬制，其间还不停地用勺子去舀起锅底的热油淋在肉片上。等到肥肉部分稍微卷曲时，便起锅滗出多余的油，再下自制的豆瓣酱炒上色，放入蒜苗节，炒至刚断生便加盐调味，翻匀便盛入事先垫有酥脆锅魁的盘里，一道香喷喷的连山回锅肉也算是大功告成了。依我的判断，代师傅的自制豆瓣酱当中应该是加了各种调味料的，因为我只看到他最后才加了一点盐补味，其他的调味料一概没见他往锅里放。这盛在盘里的回锅肉，看上去的确是霸气十足，我迫不及待地夹起一块送到嘴里，瘦肉一点都不绵软发柴，而肥肉却鲜香不腻。我把猪肉与清香的蒜苗和酥脆的锅魁搭配着一起吃，那又是另一番享受。而这一次大块吃肉的豪迈感觉，也总算是扫除了我心里曾经对连山回锅肉的阴影。连山回锅肉创始人代木儿以前上学时，学校旁边的小饭馆里，厨师炒的回锅肉，肉质软而筋道，红油亮而香，在那时，每和闺蜜一起去这家小饭馆，这道回锅肉是必点之菜，不仅因为它香，真的是很下饭！时至今日，回想起来，都要咽口水了。过年时的餐桌是很丰盛的，鸡鸭鱼、牛羊猪，各种肉菜的各式做法在过年的餐桌上会显示得淋漓尽致，但是最最下饭的肉菜，我还是会选回锅肉，当然，回锅肉的家常版有很多，这道饼子回锅肉就是其中之一，家常味十足！请注意本文下方的提示：材料：后腿肉240g、青椒90g、蒜苗50g、自制发面饼1个、生姜片1片、大葱半根、花椒、蒜、豆豉、郫县豆瓣酱、料酒各适量过程：1、将肉冷水入锅，放入姜片，大火煮开，中火煮至用筷子能轻轻扎透，取出晾凉，切薄片备用。2、饼子切小块、青椒和蒜苗斜刀切小块，蒜苗根部和叶子分开放，蒜和葱切碎。3、炒锅热锅少量凉油，放入切片的肉小火煸炒至肉中油浸出，肥肉微微卷起，盛出。4、锅内留底油，放入部分葱和蒜煸炒，然后加入郫县豆瓣酱翻炒至红油出，依次下入豆豉，花椒炒匀，然后下入剩余的大葱翻炒。5、将肉倒回锅内翻炒匀，调入适量料酒，翻炒匀，依次下入青椒、蒜苗根炒匀，然后将煮肉的汤汁倒入一小勺，继续翻炒，至水分快干时，下入切好的饼子，翻炒匀，让饼子充分吸收汤汁，最后下入蒜苗叶子，翻炒匀即可出锅。提示：1、我这里用的是猪后腿肉，偏瘦，如果要保证肉的口感，就煮嫩点，不可煮过时间，筷子能扎透即可。为保证口感，所以煮过肉的汤我会在炒制过程中往肉里添加一勺，这样，汤汁能保证肉的鲜嫩而不柴。这两点我试过好多次了，后腿肉做回锅肉，这样更好吃。2、我用的饼子是自制的发面饼，饼子内部较瓷实，所以炒制过程中即使加入的是肉汤而不是油，饼子也不会泡烂，最后饼子的口感是外部刚好吸收了汤汁，而里边还是较瓷实的，结合郫县豆瓣酱浓郁的口感刚好。3、这只是我个人喜欢的口感，如果选用外边卖的饼子，请油量增多，水量减少。如不喜欢，请绕行！