香椿的营养价值和功效、作用：香椿，又名香椿头、香椿芽，是香椿树的嫩芽，早春上市的树生蔬菜，被称为“树上蔬菜”。早春时节，香椿树吐出嫩红的芽叶——香椿芽，这就是人们称为时令名品的野蔬，俗称香椿头，民间俗语说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是说香椿最好采摘于谷雨节气前，民谚：“三月八，吃椿芽。”每年农历三月三，正是香椿芽上市的大好季节，且见它那嫣红的叶、油亮的梗，诱人食欲，令人垂涎。
香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，早春的香椿头无丝，有浓郁的香味，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
香椿按木质的颜色大致可分为白椿、粉椿和红椿三种，它们的嫩芽也分别呈现白、粉和红三种颜色。当然，最好吃的当属红椿的芽叶，脆香甜，粉椿次之，白椿较绵涩。
中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。据说远在汉代，我国人民便开始食用香椿，并作为贡品，奉献给皇亲国戚享用。
香椿的营养价值
从营养学的角度来说，香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。还富含磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养物质。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
维生素E和性激素
香椿含有维生素E和性激素物质，能抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。
维生素C：香椿含有丰富的维生素C(仅次于辣椒)，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用。维生素C还有抗氧化作用，具有抗癌效果。
胡萝卜素：胡萝卜素能够润泽肌肤，而且能够保护眼睛，是常用眼者最需要的营养素。
镁：香椿中含有丰富的微量元素镁，能够防治心血管疾病。
香椿素：香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，对于春夏交替因湿气过重、气温变化导致没有食欲的人们来说尤其适合。
钙：钙能促进骨骼发育，特别适合青少年和老年人，同时还能解除烦躁情绪。
铁：香椿中含有铁元素，缺铁容易引起缺铁性贫血，常吃富含铁元素的蔬菜能够有效预防。
楝素：香椿含有楝素，挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。
香椿的功效与作用
香椿不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿味苦、涩、性平、无毒，入肝、胃、肾经，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒、润肤明目、杀虫的功效，可用治食欲不振、疮疥、风疽、遗精、女子崩漏、带下、便血、痔疮、痢疾、肠炎、肺炎、尿道炎等病症。故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。
①《唐本草》：“叶煮水，可以洗疮、疥、疽”
②《本草纲目》：“椿樗，香者为春，即香椿;臭者叫樗，名山樗。又称臭椿。香椿可以祛风解毒，椿叶可生发，樗根祛蛔虫。”
③《新修本草》：“香椿主洗疥疮，风疸。”
④《生生编》：“消风解毒”。
⑤《陆川本草》：“香椿健胃，止血，杀虫，治痢疾。”
⑥《中都杂记》：“春日燕地以椿为蔬，喜之叶鲜味佳，实为上品。”
⑦《庄子》：“上古有大椿，以八千岁为春秋”之说，故至今仍称长寿者为“椿寿”。
⑧《五杂俎》：“燕齐人采椿芽食之以当蔬。”
⑨《日华子本草》：“止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服;心脾胃痛甚，生研服;蛇犬咬并恶疮，捣敷”。
香椿中医药方
①治风寒外感：香椿子、鹿衔草。煎水服。(《四川中药志》)
②治胸痛：香椿子、龙骨。研末冲开水服。(《湖南药物志》)
③治风湿关节痛：香椿子炖猪肉或羊肉服。(《四川中药志》)
④治疝气痛：香椿子五钱。水煎服。(《湖南药物志》)
⑤治痔漏：香椿子、饴糖。蒸服。(《贵州中医验方》)
涩血止痢，止崩：香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症。
清热解毒：香椿具有清热、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疮痛肿毒有较好疗效。
醒脑利湿：用香椿叶泡水喝，可以醒脑利湿，帮助解除春困。
抗菌消炎，祛虫疗癣：香椿具有抗菌消炎，如香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用。还有杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。
补虚壮阳：香椿有补虚壮阳固精、补肾的功效。
美容养颜：用鲜香椿芽捣取汁液抹面，可治疗面疾、滋润肌肤，具有较好的养颜美容功效 提高机体免疫功能，润泽肌肤。
开胃健脾，去油解腻：香椿可健脾开胃，增加食欲。早在唐代，香椿就列入贡品。那时的皇帝已经懂得用香椿去除油腻了。
防治外感风寒：民间用香椿煮水服用，治疗高烧头晕等病。
治脱发：香椿芽及心，洗净捣烂，涂擦脱发处，可促使头发重生。
预防非典：据说，对“非典型性肺炎”也有一定的预防治疗作用。
结语：正常生长的话，香椿树一般在生长七八年以上，就能开花结果。但在生活中，由于香椿嫩叶营养丰富，味道鲜美，往往刚一长出嫩芽，就被人采食了，大部分营养趋向于长叶维持生命，以至于绝大多数香椿树失去了开花的基本条件，所以，香椿树开花挂果的现象就比较少见了。
