自考营养师培训课本

第一章 营养学基础

1、1 营养学的定义和发展历程

营养学是研究食物中各种营养素在生物体内的作用、代谢过程及其与健康关系的科学，它是一门涉及生物学、化学、生理学、病理学等多学科的交叉学科，随着科学技术的发展，营养学的研究不断深入，为人类健康和生活质量的提高做出了重要贡献。

1、2 营养素的分类

营养素分为宏量营养素和微量营养素两大类。

宏量营养素：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、纤维素和矿物质，它们是人体生长发育、维持生命活动所必需的基本物质。

微量营养素：包括维生素和矿物质，它们在人体内的含量很少，但对维持生命活动和健康具有重要意义。

1、3 营养素的功能

营养素在人体内有以下几个功能：

（1）提供能量：碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体的主要能量来源。

（2）维持生命活动：维生素和矿物质参与人体新陈代谢、激素合成、酶活性等生命活动过程。

（3）促进生长发育：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质都是人体生长发育的重要物质。

（4）维护免疫功能：维生素和矿物质对维持人体免疫系统的正常功能具有重要作用。

（5）抗氧化作用：抗氧化营养素如维生素C、E、β-胡萝卜素等可以清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。

第二章 营养需求与膳食指南

2、1 营养需求的影响因素

营养需求受多种因素影响，包括年龄、性别、生理状态、生活方式、劳动强度等。

2、2 膳食指南

膳食指南是根据营养学原理，结合各国实际情况制定的指导人们合理膳食的规范性文件，各国膳食指南的核心内容大致相同，主要包括以下几个方面：

（1）食物多样性：膳食应包含各种类型的食物，以保证摄入足够的营养素。

（2）适量摄入：膳食中的宏量营养素和微量营养素的摄入量应适中，避免过量或不足。

（3）控制热量摄入：根据个人的年龄、性别、体重、身体状况等因素，合理控制热量摄入，以维持健康的体重。

（4）限制不良饮食习惯：减少高糖、高盐、高脂肪食物的摄入，避免过度饮酒和吸烟。

第三章 营养评估与营养干预

3、1 营养评估

营养评估是指通过对个体膳食、生活方式、健康状况等方面的调查和分析，评价其营养状况的方法，营养评估的主要方法有膳食调查、体格检查、实验室检查等。

3、2 营养干预

营养干预是指针对个体的营养问题，采取科学、合理的方法和措施，改善其营养状况的过程，营养干预的主要方法有膳食调整、生活方式改变、营养补充剂等。

第四章 特殊人群的营养需求与膳食指南

4、1 孕妇的营养需求与膳食指南

孕妇的营养需求较高，应注意摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，孕妇的膳食指南包括：

（1）食物多样性，保证摄入各种营养素；

（2）适量摄入热量，避免体重过快增加；

（3）补充叶酸、铁、钙等关键营养素；

（4）限制高糖、高盐、高脂肪食物的摄入。

4、2 婴幼儿的营养需求与膳食指南

婴幼儿的营养需求较高，应注意摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，婴幼儿的膳食指南包括：

（1）母乳喂养是最佳选择；

（2）适时添加辅食，保证营养均衡；

（3）注意食物的卫生和安全；

（4）限制高糖、高盐、高脂肪食物的摄入。

4、3 老年人的营养需求与膳食指南

老年人的营养需求较高，应注意摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，老年人的膳食指南包括：

（1）食物多样性，保证摄入各种营养素；

（2）适量摄入热量，避免体重过快增加；

（3）补充钙、维生素D等关键营养素；

（4）限制高糖、高盐、高脂肪食物的摄入。