大米淀粉的糊化温度首先你要知道淀粉分子之间是以氢键结合成淀粉颗粒的，在常温下加入水的话淀粉颗粒只能发生可逆膨胀，水分子进入淀粉分子之后经过干燥还是可以恢复成之前的状态（淀粉也不回生老化）。但是温度升高，导致分子之间的氢键破坏，使得水能够充分进入淀粉颗粒，导致不可逆膨胀，这时淀粉开始糊化。所以说其实只要找到能破坏氢键的方法都是可以在常温下使得淀粉可以糊化。降低糊化温度(gelatinizationtemperature，gt)的方法主要有以下一些方法：1：加入电解质：如naoh，nacl，离子的糊化的促进作用大小顺序依次为li+>na+>k+>rb+；oh->水杨酸>s->i->br->cl->so42-2：物理碾磨，这个方法只能轻度的降低糊化温度3：化学方法：酯化或者醚化(变性淀粉)4：加入化学试剂：如脲，胍盐，二甲亚砜。其中二甲亚砜在淀粉尚未发生溶胀前就能产生溶解各种淀粉的糊化温度普通玉米淀粉糊化温度在68-72度氧化玉米淀粉糊化温度在62-68度高取代度的羧甲基淀粉，羟丙基淀粉等醚类淀粉可以冷水糊化大米糊化温度为多少一、糊化反应米饭是怎样从一粒粒坚硬的大米变成晶莹剔透的米饭的呢？这就不得不提烹饪中常见的一种化学反应——糊化反应。大米中含有大量的天然淀粉，即β-淀粉。在未加热时，淀粉分子的排列整齐有序，呈现一种晶体结构，不溶于水，淀粉酶难以分解。因此，我们把水和大米放入锅中，在不加热的情况下，大米永远也不会变成米饭。可是当淀粉与水共热时，淀粉粒吸水膨胀直至细胞壁破裂，晶体结构被破坏，分子排列变得混乱无规则，易被淀粉酶分解，最终成为α-淀粉，而大米也在这个过程中变成了米饭二、美拉德反应美拉德反应在烹饪中也很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，我们在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。不过，美拉德反应也会带来一些有害的副产品，如丙烯酰胺等有机物。丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管烧烤和煎炸食物有多美味，也不能贪多。三、酯化反应酯化反应也称“生香反应”，是酸类和醇类物质发生的化学反应，会生成具有香气的酯类化合物。有些酒类之所以“越陈越香”，就是因为其中富含的醇类和有机酸发生了酯化反应，形成了风味物质。但是，这个过程是十分漫长的，有时甚至需要十几年的时间。当然，日常烹饪过程中无需等待这么久，因为高温条件可以加速酯化反应的过程。我们在烹制鱼类时，常常会加入料酒和醋，料酒中的醇类和醋中的酸类物质会在加热作用下，生成一定量的酯，挥发出的酯类能带走具有腥味的有机物，同时自然增香，这就使我们能在短时间内完成一道色香味俱全的红烧鱼。烹饪过程中还有很多其它化学反应，如降解反应、中和反应等，这些化学反应使我们的食物增添了风味，满足了我们多样化的味蕾需求，同时也丰富了我们的美食文化。觉得有用点个赞吧玉米淀粉的糊化温度是多少可以。不同种类的淀粉糊化的温度不同，玉米淀粉的糊化温度在62℃-72℃之间，相较于木薯淀粉糊化温度更高，所需时间更长。玉米淀粉最适合上浆，挂糊，在烹饪中常用作稠化剂使用；也可按一定比例与中筋面粉混合，可做蛋糕面粉的替代品，以降低面粉的筋度，增加口感。大米淀粉的糊化温度是多少度淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀。其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。扩展资料影响因素：1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。 淀粉的糊化温度一般为多少淀粉勾芡通常用冷水。烹调用的淀粉多用来勾芡、挂浆等，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、玉米淀粉，以及菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，与冷水调成淀粉水，加热至60°C会糊化成胶体溶液。勾芡即利用淀粉此特性。用热水则会使淀粉提前糊化变粘稠。勾芡的学术概念：借助淀粉遇热糊化，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加菜肴汤汁的粉性和浓度，改善菜肴的色泽和味道。勾芡类型：淀粉汁加调味品，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。淀粉汁，多用于炒菜。大米淀粉糊化温度的筋骨1、每年的七八月份，一些油条制作者就会遇到油条不起个，而且口感发粘的现象，海韦力技术部通过为客户解决油条发粘的问题发现，这一时期客户所出现油条发粘不起个的原因，大都是购买使用了新麦面粉造成的，新麦加工的面粉，粘性大，缺乏弹性和韧性，炸油条很容易出现发粘不起个现象。海韦力技术部建议大家每年在小麦收获的季节，也就是七月上旬，建议能提前多储存一个月的面粉，以避免使用新麦面粉炸油条。 2、用冷冻过的面团，炸油条时也会出现油条发粘、不起个的现象。解决的方法是，提前把面团拿出来，等面团温度恢复室温再炸油条。 3、有些炸油条客户为了让面发的快些，和面时用热水和面，水温偏高，达到了70℃-80℃，这样很容易把面粉中的蛋白质破坏，造成淀粉糊化，导致面团没有筋骨，炸油条不仅发粘而且不起个，所以用热水和面要注意水温的控制，水温不要超过70℃。大米淀粉糊化时间大约多久糊化温度是淀粉粒开始迅速吸水膨胀,大多数淀粉粒丧失其特有的偏振十字图形,变得更透明,黏滞性上升,有更多的可溶性物质进入水中,此现象称为糊化,此时的温度称为糊化温度.糊化温度依品种而异,糯稻低,籼稻高,一般分为低 (55～69.5℃),中 (70～74℃) 和高 (74.79℃) 三等.常用碱消值或碱解值的大小来衡量。木薯淀粉的糊化温度为65度左右，糊化时间约为20分钟。糯米淀粉糊化温度。1、糯米中的直连淀粉的含量比较高，吸水性比较差，溶胀也不是很明显，所以糯米煮熟后能够不沾锅。而且直链淀粉的糊化温度也比较高，糊化的难度也比较大，所以基本上说煮熟后的糯米不会粘。2、糯米中的脂肪含量较一般的大米的含量会比较高一些，而煮熟的糯米会在加热的过程中脂肪外溢，所以糯米也有比较好的抗粘性。大米淀粉的糊化温度是多少普通玉米淀粉糊化温度在68-72度氧化玉米淀粉糊化温度在62-68度。用测玉米的容重的方法的话,会在谷物筒膨料不能自由下落,但可以用这个方法加以改进.可以量取一整筒的膨化玉米后,倒出,再把谷物筒放在中间筒上,打开漏斗开关,将倒出的膨化玉米从谷物筒上方倒入,使其自由下落到中间筒中就行了!
