干姜在卤水中的作用l1、鲜姜：鲜姜也是生姜，生姜一般会在卤制肉质食材的时候会用得到，但是有一点，生姜本身的去腥的作用不如干姜，所以在用到它的时候，太腥的食材却不太适合，而且鲜姜中所含的一些成分还会使肉质松弛，从而失去弹性，所以，在放鲜姜时，一定要稍微晚一些，这样才不会影响到食材的口感。2、干姜：很多人以为卤水香料中的干姜一定是由鲜姜直接晒干而形成吧？其实则不然，干姜自己便属于是一个品种，它与鲜姜品种不同，这一种类的姜成品不如鲜姜的水份充足，而且辛辣的口感也比鲜姜浓重，在很多川式的卤水之中，干姜的用量是非常庞大的，所以，大家在使用时一定要区分开来。3、良姜：鲜的良姜又被人称为鲜南姜。良姜突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，很多新手不明白，为什么在卤制肉类食材，特虽是一些腥气极重的食材时一定要用良姜，而非生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密干姜良姜在卤水中的作用1、食用性质区别　　良姜和生姜都是姜类，但是生姜一般是嫩姜，而且多以烹饪食材中的调料为主，很少有作为主料去炒着吃的。良姜主要是中药材食用，并不适合用来炒菜调味，它也不适合用油炒的形式进行加热。　　2、功效作用区别　　生姜常用于发汗解表，我们冬季常常用生姜煮可乐来御寒保暖，祛寒抗感冒，还可以润肺止咳。良姜主要是消食止痛、暖胃暖腹，良姜性辛热，归脾胃二经，有温胃散寒，消食止痛的功效。　　3、制作方法区别　　良姜一般是作为中药材，需要经过反复的蒸和干燥过程，最终是以干货姜片出现的，而生姜多以嫩姜的形式出现，直接采摘即可。　　4、使用口感区别　　从使用口感上来看，生姜更辛辣，刺激，一般作为调味品能够去腥味，经常用生姜炒菜、熬汤，而良姜则是用来熬着喝，味道比较苦，有一定的中草药味道，不适合做调味品来使用，但适合煮粥或者泡茶。干姜在卤水中的用量八角50，山奈20，白芷95，毕波8，香菜籽38，香叶38，姜黄10，千年健17，陈皮13，草果8，党参13，小茴香50，肉蔻25，桂皮50，白蔻36，干姜36，桂枝15，甘草15，良姜50，栀子20，丁香8，白胡椒38，藿香15.将以上香料打碎，50斤水加一份香料，清水起卤。高汤的熬制需要准备鸡架2件，大葱250克，老姜250克。鸡架需要焯水备用。将100斤清水烧开，所有食材全部加入，大火熬制4个小时，捞出残渣，汤保持在50斤左右。接下来我们熬制现捞油。准备250克不要籽的新一代辣椒段，用清水泡至少两个小时，然后用水煮20分钟，捞出控水备用。准备12.5斤的大豆油，冷油下入125克姜片，小火慢熬至金黄捞出。关火等油温降到100度左右下煮好的辣椒，开小火慢熬至辣椒浮面，发白，然后捞出来，这样现捞油就熬好了。卤水用什么姜开水6000克，优质酱油1000克，料酒1000克，糖700克，精盐200克，大茴香50克，甘草50克，桂皮50克，草果50克，以及姜，花椒，味精，丁香，少量，把香料放小布袋里，放开水锅里，小火熬制50分钟，就做好卤水了。做好卤水后，就可以加工肉类，卤制。肉类原料洗干净就可以放卤水中。卤制时间，要根据原料不同，时间有长有短。不宜过火，最简单办法用筷子一扎就能穿透就可以了。干姜与生姜在卤水中区别辛夷，我们俗称的毛桃，对于这种小个子香料，很多朋友并不太会去使用它，不去使用它并不是因为它的功效不强，而是因为辛夷作为香料使用，它的针对性太强，正是这种针对性，让辛夷被忽略。其实辛夷作为一种佐料或者是使料，用于禽类的卤水配方中，它对于后香的构筑是有着不错的作用的。作为卤水食材使用的禽类其实不多，常用的有鸡、鸭、鹅三种，使用辛夷用于构筑这三种食材的卤水配方，可以为后香部分增色，同时因为辛夷本身具有通鼻窍的作用，所以它的加入，同时也可以提升食用时对于香气的感知。辛夷使用的好处虽多，但是使用得当也是关键。得当在于两个方面，一者是因为用量上的得当。辛夷虽然味道不算浓郁，而且香气也十分清新，但是它的香味明显，所以用量上一般以使料的位置居多，而少数的配方会将它用在佐料的位置上。控制好辛夷的用量是得当的前提。在合适的用量基础上，找到合适的搭配伙伴，也是用好辛夷的重中之重，对于辛夷而言，不同禽类食材肉质的不同，在搭配上也是需要有所差异的，搭配合适的香料，对于使用辛夷卤制禽类时构筑后香尤为关键。在面对鸡肉的时候，可以考虑搭配干姜？生姜、草蔻、丁香，以突出鸡肉的鲜嫩和清新。面对鸭肉的时候，可以考虑良姜、肉蔻、砂仁，因为鸭肉比较有嚼劲，用辛夷搭搭配上这几种香料，可以很好的增强肉香的层次。而面对鹅肉的时候，搭配南姜/良姜、甘松、草蔻丁香是十分不错的搭配，辛夷搭配它们可以帮助鹅肉在肉香与清新中找到一种平衡，可以更好构筑复合鹅肉的后香。干沙姜在卤水中的作用各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。 白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。 灵草，作用： 增香。 荜拨，作用： 增香。 香叶，作用： 增香。 莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。 香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥，作用： 增香、遮腥。 百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。 丁香（公丁香），作用： 增香。 甘松，作用： 增香。 小茴香，作用： 增香。 云木香（木香、广木香），作用： 增香。 辛夷（毛桃），作用： 增香。 排草（香草），作用： 增香。 香菜籽，作用： 增香。 芹菜籽，作用： 增香。 紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。 砂仁，作用： 增香祛腥。 白豆蔻，作用： 增香祛腥。 肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。 草豆蔻，作用： 增香祛腥。 红豆蔻，作用： 增香。 五加皮，作用： 增香。 白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。 川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。 草果，作用： 遮盖异味。 干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。 良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。 南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。 桂枝，作用： 遮盖异味。 独活，作用： 遮盖鱼的腥味。 桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。 山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。 月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。 紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。 红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。 姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。 当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。 甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。干姜在卤水中的作用及用量生姜主要用来调味,炒菜时提鲜去腥用的,作为辅料。良姜应该是生姜的改良品种,作为主料用的,没有生姜那么辣 所以，在卤汤的时候，作为调味料，你只需放适量的生姜就可以了。老姜在卤水中的作用当然需要捞出来，任何卤水每次卤制完成以后，将卤制品捞出来后，必须打捞卤水中所有残渣，你要是想省钱，姜片可以再用一次，但是葱必须每次都换。如果不捞出来的话，温度高了很容易发生腐败现象。正常的卤水保养，就是每一次将卤制品捞出来之后，必须彻底打捞干净。然后还要定期的比方说每煮三次，还需要重新过滤卤水，如果不太认真的话，可以用60母以上的密漏过滤，如果想彻彻底底的清理的话必须用棉纱。干姜在卤水中的作用的用法和用量姜。姜的辛辣成分是由一系列邻甲氧基酚基烷基酮类化合物组成。卤水中使用有鲜姜和干姜之分，鲜姜的辛辣成分是姜醇，在卤水中的主要作用是去腥增香。