2025年12月15日

中级厨师证理论考试试题.中级厨师证理论考试试题和答案

选择题(每题2分，共20分)

1、下列哪种原料不适合做炒菜？

A. 鸡肉

B. 猪肉

C. 牛肉

D. 鱼肉

答案：D

解析：鱼肉质地较嫩，炒制时容易出水，影响口感。

2、下列哪种调料适合用来腌制肉类食材？

A. 盐

B. 糖

C. 醋

D. 酱油

答案：A

解析：盐可以使肉类食材保持原味，同时起到杀菌的作用。

3、下列哪种烹饪方法适合炖汤？

A. 炒

B. 煮

C. 蒸

D. 煎

答案：C

解析：炖汤需要用文火慢慢熬制，所以最适合的烹饪方法是蒸。

4、下列哪种食材适合做凉菜？

A. 猪肉

B. 鸡肉

C. 牛肉

D. 鱼肉

答案：D

解析：鱼肉质地较嫩，口感滑爽，适合做凉菜。

5、下列哪种调料适合用来腌制海鲜食材？

A. 盐

B. 糖

C. 醋

D. 酱油

答案：A

解析：盐可以使海鲜食材保持原味，同时起到杀菌的作用。

填空题(每题2分，共20分)

6、烹饪过程中，常用的高温油炸的方法可以使食物表面变得酥脆，这种方法的原理是______。

答案：使食物表面形成一层脆皮，锁住食物内部的水分，达到酥脆的效果。

7、在烹饪过程中，为了使食物更好地吸收调料的味道，可以采用______的方法。

答案：先将食材翻炒均匀，再加入调料翻炒，使调料充分渗入食材内部。

8、炖汤时，火候的选择应根据不同的食材和口味来调整，炖汤时火候分为大火、中火和小火三种，大火适用于炖______等食材；中火适用于炖______等食材；小火适用于炖______等食材。

答案：骨头、肉类、蔬菜等。

简答题(每题10分，共30分)

9、请简述炒菜的基本步骤及其注意事项。(10分)

答：炒菜的基本步骤包括：锅热油热、下料翻炒、调味上色、出锅装盘，注意事项包括：锅要热透，油要足；下料要快，翻炒要均匀；调味要适量，上色要均匀；出锅要及时，避免食材变老。

10、请简述烧红烧肉的制作方法及其特点。(10分)

答：烧红烧肉的制作方法包括：选材、切块、焯水、炒糖色、炖煮、收汁、出锅装盘，其特点为色泽红亮，味道鲜美，肉质酥软，肥而不腻。